有方便面还得有方便汤 [复制链接]

第5版()
专栏：科学知识

有方便面还得有方便汤
盛国华
汤在人们的饮食生活中是不可缺少的。它有营养，味道好，也能促进食欲。市场上出现了工业生产的方便主食和副食后，也需要各种方便汤来丰富和方便生活。
国外工业化水平高的国家（如美国、日本等），有专门生产汤类罐头和方便汤的公司。生产的品种有浓缩汤汁，也有干燥成粉的汤粉，或压制成块的固体汤。这些汤制品不仅含有原料中固有的风味和蛋白质、氨基酸等多种营养成份，而且食用方便，只需开水一冲，即可成为供饮用的热汤。
目前，在我国食品市场上供应的汤制品只有固体鸡汁和牛肉汁等少数品种，以及附在方便面中的调味汤料。这些汤制品虽然已经具备了开水冲调就能饮用的方便性，但有些风味质量却赶不上国外同类产品。
研究世界上生产方便面和汤最成功的国家——日本的情况，可以发现，汤制品光靠味精、酱油、盐等少数原料作调味品是远远不够的。在日本的调味品清单中，除了常用品种以外，还有以植物蛋白、动物蛋白或酵母等为原料，经加水分解或者热水抽提处理的所谓蛋白质水解物和抽提物等多种调味品。虽然构成鲜味的物质都是组成蛋白质和细胞的氨基酸、核甙酸，以及各种有机酸、无机物和维生素等成份，而不同的原料、不同的配比，调出汤的味道是千变万化、各具特色的。在日本市场上展开激烈竞争的几家方便面公司或方便汤公司，就是以汤料的巧妙变化，以及由此产生的独具一格的风味为竞争手段的。
北京市食品工业研究所在联合国计划开发署的帮助下，对酵母提取物在提高汤料鲜味和糕点风味上进行了一年多的研究，已经取得了良好的结果——添加酵母提取物的方便汤和糕点获得了新的风味，受到品尝专家们的一致肯定和好评。实践说明，积极利用现有的科技力量和实验手段，充分利用我国丰富的动物蛋白和植物蛋白的资源，是可以研制和生产出许多新的调味品的。当然，影响方便食品发展的因素很多，还有油、粮和各种副食品基础原料的供应问题等。但是，如果能够增加调味品品种，提高风味质量，方便食品的发展便会获得最佳经济效益。