谈谈面食的营养 [复制链接]

第5版()
专栏：

谈谈面食的营养
李树青
虽然面食都是由面粉制做的，但由于烹调方式不同，其营养成分也有所改变。如：维生素B1采用不同的烹调方式，保存率就大不一样：蒸馒头为70％，烙饼为79％，煮面条为51％（煮15分钟），炸油条则为零。
从以上数字可看出炸油条营养素破坏得最多，其次是煮面条。但煮面条时水溶性维生素大部分进入汤内，如果连汤一起吃，还可以补救损失的部分营养素。北方人特别爱吃“过水面”，这就要比吃汤面少摄入约40％的水溶性维生素。蒸馒头和烙饼的烹调方式保存的营养素较多，这两种做法值得提倡。
在面粉的选择上也并不是加工得越细，面粉越白越精越好。我国的面粉有黑粉（全麦粉）、标准粉（八五粉）、富强粉（精粉）之分。三种面粉中，黑粉的营养素最高，标准粉次之，富强粉最差。从营养学角度考虑，多吃标准粉制作的面食，对满足人体需要更有好处。