在墨西哥吃玉米饼 [复制链接]

第7版()
专栏：国外见闻

在墨西哥吃玉米饼
晓渔
在墨西哥城，餐厅、小吃店和饮食摊贩极多。漫步街头，常见人们递过去三五十个比索（墨西哥货币），从小贩手中接过一两张小薄饼，涂上酱，站在摊前惬意地吃起来，常常还伴有汽水、桔汁等冷饮。这种饼叫“塔戈”，就是墨西哥玉米饼。玉米饼在墨西哥处处可见，除了专卖“塔戈”的餐馆外，在马路边，还有不少印第安妇女席地而坐，身边支起一个小炉子，用双手把玉米面团拍成一张小饼，或用一个木制的制饼机，一次压一张，边做边卖。墨西哥玉米饼很薄，大如手掌，有黄、白两种，样子很象我们吃烤鸭用的面饼。
有一次，我在一家小吃店灶火前停下来，仔细观看墨西哥人做饼。店主人一边翻动铛内的玉米饼，一边笑容可掬地说：“请进，吃一张饼吧。”“谢谢，我愿站在这儿和大家一起吃。”听到我讲西班牙语，周围的墨西哥人立刻活跃起来，他们有的帮我选酱，告诉我这种酱叫“莫列”；草绿色的是油梨做的，营养丰富；红色的是辣椒做的，墨西哥人每天离不开……我在饼上涂了“莫列”，卷好，放入口内，感到又香又脆，确是好吃。
在墨西哥北部的蒙特雷市，我们参观了一家玉米粉加工厂和设备制造厂。原来，这里玉米粉的加工与中国大不相同。他们先将玉米洗净精选，去掉杂物，然后加水和定量石灰热煮，每一千公斤玉米加石灰五至六斤，可制成玉米粉九百五十公斤左右。陪同的墨西哥工程师介绍说，加石灰有三个作用，一是可以加速玉米粒破壳，还可以将玉米中的蛋白质提高百分之三十左右，并易为人体吸收。另一作用是杀菌。煮沸后经过几次研磨，成了很细的粉，烘干后便成为半熟的玉米粉了。这一过程已实现自动化，只需三人操作。加工后的玉米粉可存放九个月不变质。而未经加工的玉米粉在七天后便会失去很大一部分营养。
生产玉米饼的机器体积不大，既可用电也可以使用煤气做动力。一分钟能生产二百张玉米饼。
玉米是墨西哥人民的主食。墨西哥人民用石灰加工玉米粉的习惯由来已久。据史书记载，早在西班牙殖民者入侵前，当地的印第安人和阿兹台克人就普遍种植玉米。但当时的玉米品种很差，穗小、粒稀，产量很低。阿兹台克人把玉米粒放进石灰水内浸泡，用土法磨制成粉，食用时用擀面杖将面团制成小薄饼烤烙，每个成年人每天可吃二十张玉米饼。
墨西哥人不论贫富，都爱吃玉米饼。首都墨西哥城每天消费玉米粉一百万公斤。不仅一般的小吃店、餐馆有玉米饼卖，就是大型超级市场也出售。玉米饼出厂后被装入塑料袋内，与其他美味食品同时陈列在货架上，等待人们选购。一位老太太告诉我，这种玉米饼买回家后稍一加热，松软如前，食用起来非常方便。