大力抢救清真菜系 [复制链接]

第7版()
专栏：紧急呼吁

大力抢救清真菜系
回族有十分丰富的菜谱，以爆、烤、涮和烧、酱、扒、炸为主的牛羊肉食佳肴品种上千，风味迥异。堪称独具特色的清真菜系，比起江、浙、川、闽、粤、鲁等菜系并不逊色。但许多清真风味菜和清真小吃的品种已长期销形匿迹了。在北京，有些清真馆的菜谱上列有几十种，实际销售的却只三五种；有些清真风味品种尚存，质量却已明显下降；有的清真馆虽恢复了老字号，其传统经营特色却未恢复。这一情况，值得引起有关方面的注意。
笔者自青年读书时起，就常在街头吃饭，对比今日，感受太深了。五十年代北京的清真馆，可以说遍布全城，食品花样美不胜数，中午吃顿肉丝炒饼或肉末烧饼、牛舌饼夹酱肉、两层皮火烧夹烧肉、大饼卷松肉，既经济实惠，又热呼呼地让人吃得舒服。星期日欲饱口福，可随意吃上一顿脍炙人口的爆、烤、涮肉。那时，每到中秋，许多清真馆便在门前设钲卖爆肉，因为是在铁钲翘边上爆肉，水分全流入钲凹心里，爆出来的肉格外好吃。可惜，这类经营特色竟二十年不见了。
当年“南宛北季”的烤肉闻名中外。中西亚、北非各国的外宾，也有喜食烤肉的传统。他们来北京吃顿清真烤肉，感到清香扑鼻，异常鲜嫩适口，可与他们家乡的上等烤羊肉相媲美。那时，“烤肉宛”用四五岁的乳牛，烤出来的牛肉含浆滑美，别具一格。“烤肉季”只用西口大白羊后腿、上脑两个部位的肉，烤出来的羊肉不膻不腻，香味馥郁，引人垂涎；人们围着边烤边吃，烤熟后蘸以虾油、腐乳、姜水、香菜等多种佐料，吃起来味道鲜美，别有乐趣。而今烤肉既选肉不精，佐料单调，又统烤不蘸，故嚼之乏味。
涮羊肉比起爆、烤肉，可谓兴隆不衰的了，然论其质量也较前大为逊色。过去，东来顺是从紫花白膘的西口大羊身上选切五种肥瘦不同的肉片，任凭顾客选用。火锅内是鲜蘑熬成的清汤。佐料包括生、熟芝麻酱、腌韭菜花等十几种精选的调味品，任凭顾客随意调合。附料除白菜、粉丝外，还有解肥腻的酸菜和冰豆腐。主食不仅是烧饼，还可用肉汤下面条、杂面或泡饭吃。今日的涮羊肉，这些传统特色显然是减退了。
北京几家较大的清真馆，原有各自独特的传统风味，现在几乎消失殆尽。如鸿宾楼的叉口条、烧牛尾、锅贴，又一顺的炸茄盒、炸布袋，白魁饭馆的黄闷牛肉，东四回民馆的烧麦，西郊商场回民馆的樨卤牛肉，门框胡同的牛羊杂碎，馅饼周的爆糊，一两两个皮薄馅大的馅饼，这些都只存留在中老年人的记忆之中了。如今，在北京城连吃顿清真水饺也不易，更别说蒸饺、炸饺了。
每当和亲友聚首话当年，人们就不能不回忆起那些民族风味的美食。据了解，那些身怀传统技艺的回族老厨师均已年过古稀。为了满足各民族饮食生活的需要，从发展中外穆斯林旅游事业出发，迅速培训清真烹调技术力量，大力抢救清真菜系，并广设清真饭馆，实属当务之一急啊！ 北京 杨保廉 马寿千