水产加工技术的作用：让人们吃到更多的水产品 [复制链接]

第5版()
专栏：

水产加工技术的作用：
让人们吃到更多的水产品
陈破读
一个地区、一个国家的蛋白质消耗量及其质量之优劣，可以代表它的人民营养与健康水平。蛋白质的质量，取决于它所含的氨基酸及蛋白质效价。鱼的蛋白质含氨基酸齐全，配比理想，而且蛋白质效价高，不仅是可口的佳肴，而且是一种容易消化的优良动物蛋白质。鱼油含有高不饱和脂肪酸，它对血管疾病、心脏病等具有预防及治疗功效。鱼肉含有的维生素及微量元素，是成年人和老年人新陈代谢所不可缺少的。鱼肉还含有生长佩进因子，与鱼蛋白质结合的钙质也比其他钙质更容易被人体消化吸收，因而是儿童和青少年在发育期的必需品。
水产品是理想的营养食品。我国当前水产品的供应不足。要解决这个问题，除了保护资源，合理捕捞，开拓远洋渔业与发展海、淡水养殖业以外，还有一个不容忽视的措施，即大力开展水产品加工技术的研究工作。
水产品特别是海产品往往集中在少数地区，而且在较短的时间内同时涌到。由于水产品含水分高，加上细菌、酶的作用极易腐烂。现代化的食品加工技术可以把水产品做成耐放的食品，便于储藏、运输、销售，防止变质。发展水产加工技术是增加市场供应量的一个有力措施。
海水鱼中人们喜欢大小黄鱼、带鱼、鳗、鲳等。小杂鱼、马面鱼、鲐鲹鱼等，常常不受人们欢迎而滞销。日本千方百计把滞销的低值鱼加工成琳琅满目的食品。目前日本水产加工研究工作的重点，还是解决低值鱼的利用。近年来我国海洋资源发生变化，低值鱼增多，不加强加工技术的研究，这些低值鱼就难以利用。
前几年，马面鱼在我国市场上无人问津。后来，技术人员经过研究，把马面鱼加工成脍炙人口的珍味烤鱼，畅销国内外，供不应求。这个例子说明，加强水产品加工技术的研究，可以使资源从无用变为有用，使小用变为大用。
发展加工技术，还可以变废为宝，提高水产品的经济价值。鱼的头、尾、皮、骨、内脏等“鱼废物”约占鱼重的40—50％。我们往往把它倒入垃圾堆，弃之不用，影响城市卫生。其实，废物不废。它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素及一些有用的生化物质。在水产加工发达的国家里，这些“鱼废物”可以用来生产鱼粉、鱼油、调料和很多高档产品。如果我国技术条件允许，用鱼废物生产鱼粉、鱼油这两种产品，即可增产数亿元。目前，我国利用“鱼废物”可以生产鱼肝油、浓缩鱼蛋白、要素合剂、蛋白胨、鱼肝油酸钠等数十种产品。
水产品通过加工，可以适应各种人的需要。如婴、幼儿童因鱼有刺不便食用，就可把鱼制成浓缩鱼蛋白粉，配在奶糕、饼干里，调在粥里。对某些不能进食的病人，可把鱼做成要素饮食用鼻饲供应营养。便于储藏和运输的加工产品，可以供给边防战士，供给开山、筑路、采矿、伐木的工人食用。