用电解水加工食品 [复制链接]

第5版()
专栏：科学知识

用电解水加工食品
孙鲁浙　盛国华
日本的一家食品研究专家在观察水电解的现象后，探讨了电解电离水在食品加工中应用的可能性。
研究发现，水在电场作用下PH值变化，形成了两种性能完全不同的水——偏碱性水和偏酸性水。实践证明，碱性水可以缩短煮熟小豆和菜豆等豆类食品的时间。使用磨碎豆粉和碱性水加工的食品，有格外良好的韧性和浓重的香味，利用碱性水加工面类制品和鱼类食品时，增加了粘性和弹性。
碱性水最为吸引人的一点是，用于热烫（水焯）绿色蔬菜时，可以减少叶绿素的变色，使人能够吃到色泽更加鲜嫩的绿色熟蔬菜。
此外，酸性水、碱性水和普通水在食品加工中还有其它的不同效用，不同的水质煮制米饭的时间和体积增长率均有不同：用酸性水的做饭时间是32分钟，碱性水为29分40秒，普通水是30分7秒；体积增长率则分别为2.49、2.52和2.46。
可见，使用碱性处理水最有利于加快做饭时间和增加米饭体积。在口味上也有增加膨松和粘性的效果。目前，日本的食品科技刊物在介绍米饭煮制工业与节能的关系时，介绍有的工厂已经利用电解电离水发生装置煮制米饭。
电解水由于水分子结构发生了变化，也很可能出现在食品加工中更有意思的新妙用！