松花蛋与铅 [复制链接]

第5版()
专栏：科学知识

松花蛋与铅
刘仪初
松花蛋，又称皮蛋，是我国人民首创的传统食品，以其独特的风味和绚丽的色泽而博得国内外消费者的欢迎。可是，近年来人们对皮蛋中的含铅量开始感到敏感。
溏心松花皮蛋在传统浸泡工艺生产过程中，必须加入一定量的氧化铅（俗名又称黄丹粉）。而铅是一种对人体有害的金属元素，在体内长期蓄积会引起慢性中毒，主要是损害神经系统、造血器官、肾脏及人体的免疫系统。我国食品卫生标准中规定，溏心松花皮蛋中铅含量不得超过3ppm。据商业部食品检测所测定，松花皮蛋的铅主要存在于蛋壳、蛋膜上，蛋白与蛋黄中残留量甚少。在食用“有铅”松花皮蛋时应把蛋壳、蛋膜除尽，以防食入过多的铅而危害人体。
最近，食品科研人员为了彻底免除松花皮蛋中铅对人的危害，正在研究和推广一种不加氧化铅的浸泡新工艺。很多松花蛋厂都在研制无铅松花蛋，如湖南益阳和湖北江陵已经试制出无铅松花皮蛋，并通过了鉴定。商业部食品检测所研制成功的鸡蛋无铅浸泡涂膜新工艺，也已通过鉴定。不久，人们就会吃到无铅溏心松花皮蛋了。