营养配餐与膳食平衡 [复制链接]

第5版()
专栏：科技采访

营养配餐与膳食平衡
本报记者　张敏求
有的单位食堂中午供应营养配餐，人人都争着买。营养配餐如此受欢迎，原因是方便，一人一份，排一次队，主副食都有了；价格适中，五六角钱一份，经济实惠；更主要的是讲究营养，根据人体的需要搭配主副食，每天花样翻新。
记者走访了营养配餐的研究者——北京营养源研究所，采访了副所长朱相远和高级工程师高俊德。朱相远说：“现在大家都希望吃得好一点，讲究营养了。但是，实际情况怎样呢？据了解，北京市大约三百万人在各单位的食堂用餐，多数食堂办得不能令人满意。我们营养配餐这个课题，是以帮助食堂为大家做好中午这顿饭为目标的。”
常言道，民以食为天。而食的本质是营养，是给人体提供数量充足、比例合理的营养素。热能是生命活动的能源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感到疲乏无力，影响工作、学习的效率。但热能过多，储存在体内，就会发胖，也会引起多种疾病。人体最重要的是蛋白质。人体的一切器官、细胞都由蛋白质所构成。人体蛋白质平均每八十天就要更新一半。因此，蛋白质不仅儿童、青少年长身体需要，成年人也必须不断补充。
两位科技工作者简单介绍了营养学知识后说：
“各种营养既不能缺，也不能过量。最科学的是平衡膳食。营养平衡身体才能健康。有的家庭平时吃饭马马虎虎，过一段时间后，改善一次，大吃一顿。其实蛋白质在人体内不能储存很多，一般人每天需要量约七十克左右，多余的就排泄了。蛋白质缺乏，体质要下降，严重的会引起浮肿，影响智力。暴饮暴食会加重肠胃负担，造成消化系统疾病。还有的家庭早饭吃得既少又差，甚至不吃，午饭凑凑合合，晚饭全家在一起饱餐一顿。这也是不科学的。每天三顿饭的营养分配，3∶4∶3的比例较为合理。天天吃，均衡地吃，才能不断供给人体充足的营养。”吃，人人都会，但要吃得科学，看来餐桌上也要改革才行。
营养配餐是根据午餐占每天营养十分之四的比例配制的。1983年底，在中国食品工业协会顾问于若木的倡议下，北京营养源研究所开始研究配餐。这是一项十分细致的工作。首先要研究各种食物的营养成份及其含量，经过烹调营养损失多少，还剩多少。然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素等的需要，搭配主副食，做出色、香、味、形俱佳的饭菜。在北京饭店厨师的协助下，现在已经配制了五十多种花样。一般每份配餐除主食外，有两三样菜，含蛋白质约三十克，热能约一千多大卡，半斤以上蔬菜的维生素，等等。现在他们正在研究用计算机配餐，根据不同的营养要求，不同的季节、不同的口味，配制各色各样的饭菜。去年，研究所同北京饭店合作，在预防医学中心的协助下，开办训练班，推广营养配餐。全国各地的炊事员踊跃报名，由于条件所限，一共办了十期，培训了近五百人。
从营养配餐又谈到了快餐。朱相远认为，发展快餐要从中国实际出发，不能脱离我国人民的生活习惯和生活水平。营养配餐可以说是一种中国式的快餐，它具有营养、卫生、方便、实惠的特点，适合中国人的口味，很有推广的价值。现在午休时间缩短，配餐就更有发展前途了。
记者从北京市营养源研究所获悉：北京已计划在今年下半年建成一个日供应四十万份营养配餐的工厂。北京饭店也准备建一个营养快餐部。今年内，人们就可以品尝到由北京饭店高级厨师做的营养配餐了。如果营养配餐进一步发展，品种系列化，生产工厂化，那么许多家庭就可以不再为一日三餐忙碌了。