淘米有学问 [复制链接]

第5版()
专栏：科普文摘

淘米有学问
张海彦
大米中有丰富的营养物质，包括人类维持正常生理活动所必需的各种维生素。其中B1在大米中的含量很高，主要储存在米粒的外皮和胚芽中。维生素B1不仅能维持胃肠的正常蠕动，增进食欲，而且参与糖的代谢，帮助糖类的中间代谢产物丙酮酸的正常分解。当B1缺乏时，糖类的代谢受到障碍，靠糖类代谢产生热能来维持的神经细胞便受影响，易犯脚气病和多发性神经炎等病。淘米时，米在水中浸泡和搓擦，米粒四周的营养素极易流失。据研究，淘米时各种营养素的损失分别为：维生素B120—60％，无机盐40—70％，蛋白质约10％，脂肪约4％等。米愈精白，搓洗次数愈多，淘米前后浸泡时间愈长，各种营养素的损失愈多。
科学的淘米方法应当是：一般正常的米，先在冷水中浸湿，随后拣去石块等杂质，再用冷清水迅速漂洗至水清即可；用水量不宜过多，以免营养素流失。如果米粒霉变程度不十分严重，可用如下方法淘洗：将清水浸湿米粒，剔去杂质，然后用较多的水冲洗至水清，这样反复四至五次。如米粒已有了严重霉变，则应先挑去严重霉变的米粒，然后按上述方法淘洗。
（摘自《食品周报》）