对饭店行业改革的一项建议 [复制链接]

第5版()
专栏：

对饭店行业改革的一项建议
杨葆安
第二次大战后，由于国际政治局势的相对稳定和经济的发展，国际旅游业进入了高速的、持续的发展时期。到七十年代末，已成为仅次于钢铁、石油工业的第三大产业。近一个时期，曾出现过多次世界性的“饭店热”。饭店行业竞争十分激烈。竞争的结果，出现了垄断组织——饭店集团（亦称饭店联合、联锁公司等）。饭店集团基本垄断了客源市场。它们有自己的信息系统，及时了解市场动态，调整经营策略；它们利用电脑预定系统来吸收客源，实现客源在饭店集团内的定向流动，实行内部统一的浮动价格；同时，它们还采取兼并、投资等方式控制有关行业，如旅游、铁路、航空等行业。为了进一步控制国际客源市场，饭店集团积极发展联锁系统和联锁经营，即实行跨国公司等等，以增强自身的竞争实力。
我国的饭店行业，仍处于刚刚起步的时期。为了适应对外开放政策的需要，我国建立了一些饭店，引进和学习国外先进管理经验，这是十分必要的。但这仅仅是饭店行业发展、振兴的一条腿，另一条腿应当是建立我们自己的饭店联合企业公司。饭店行业的改革必须充分考虑国际同行业的情况和国际市场情况。把饭店行业的改革放在国际环境中予以考虑，我们不难得出这样的结论：一个饭店只依靠自己在国际市场进行竞争是不可能的。因此，我国饭店行业的改革应立足于我国情况，建立具有中国特色的饭店联合企业公司。
饭店行业是非贸易创汇的重要来源。1978年以后，国内饭店逐步完成了“由内向外”的转变，开始面向国际市场。去年以来，饭店行业进行管理改革，取得了显著成效。但是，我国的饭店行业起步晚、事业新，在国际市场上的地位是很不巩固的。因此，搞好饭店行业的改革是十分重要的。在改革中，如何看待饭店行业的竞争问题存在着两种观点：一是认为竞争主要是饭店行业之间的竞争，因而改革的方向是“各自为战”；二是认为竞争应首先面向国际市场，要以国际竞争带动国内竞争，国内竞争要从属于国际竞争，因而改革的方向是建立饭店联合企业公司。竞争首先是对客源的竞争。目前，我国饭店行业从总的方面看还是求大于供的“卖方市场”，国内竞争主要是搞好企业的经营管理，提高服务水平和服务质量；同时，还要提倡和组织协作，这样才有利于提高饭店行业的国际竞争力。在国际集团垄断市场的背景下，“各自为战”不仅不可能搞活饭店行业，而且还会使我们失去已有的联合优势。所以，提高国际竞争能力的根本问题，是解决体制问题，是建立自己的饭店联合企业公司，对内建立一个彼此协调的经营网络，对外形成一个拳头，利用联合优势，开拓国际市场。
这种饭店行业的联合，可以很好地筹措资金，采用“滚雪球”的办法发展自己；还可以利用联合的优势进行开发，并根据某种需要选择最优的投资方向，以获得最短的投资回收期和最佳的经济效益。同时，在建立饭店联合企业公司后，可以更好地扶植同行业的中小企业的发展，形成松散联合的联锁经营系统。
建立饭店联合企业公司，是形成有中国特色的管理体系，加速新型管理人才开发的需要。经营与管理人才是企业的支柱。饭店行业的竞争，归根结底是人才的竞争。国际的饭店集团在人才的选拔和培训方面，都建立了自己的培训基地和培训系统，有很多值得借鉴的经验。我们学习国外的科学管理方法的根本目的，在于建立我们的科学管理体系。近几年来，我们开始注意学习外国某些经营管理方法，加强服务工作和人才的培训。但是，无论在经营观念上还是在经营管理实践上，都还没有真正摆脱传统的旧模式，企业的经营管理还没有完成从经验型向科学型的转变。其主要原因是缺乏较为完整的系统的管理理论指导。而建立我们自己的科学管理体系是一项艰巨的工程，不是一两个饭店所能完成的。去年，北京市饭店总公司决定不仅要引进外资办企业，还要引进外资办教育，目的就是在广泛汲取国外饭店行业管理理论的基础上，努力创建我们自己的科学管理体系，培养新型管理人才。
行业的发展与行业专门人才的培养应该是同步进行的，这是已为发达国家所证实的一条振兴经济的基本经验。现在专门人才极缺，学过饭店管理或相近专业的更是寥寥无几。各高等院校分配到饭店的大学生，数量很少，专业不对口，学非所用，一般需经过重新培训锻炼。而今后十年，正是新老干部、职工迅速更替的时期，不抓紧人才培训工作，企业将失去“后劲”。因此，如果说改革的方向是建立联合企业公司的新体制，那么，改革的重要内容之一则是饭店联合企业公司自己办学，以加速人才的培训。
饭店联合企业公司办学，对我国饭店行业发挥特有的优势、进一步发展我国烹饪技术是很有意义的。过去在培训方法上，我们一直沿袭了数百年形成的师傅带徒弟的小生产的传统。这种培训方法缺少必要的基础理论和专业理论，不能适应日益发展的现代化管理的需要。现在需要培养一代有理论知识、能操作的烹饪高手，进一步发挥我国烹饪技艺的优势。
建立饭店联合企业公司，有利于协调企业内外关系，有利于调整企业内部结构，调动企业和职工的积极性、主动性，提高企业的经济效益。北京市饭店总公司号称有三千名厨师，而其中有半数以上是从事粗细加工工作，人才浪费严重。不仅如此，每个饭店还必须建有面积足够的冷库和加工车间。建立饭店联合企业公司后，可以内部实行协作，建立加工厂，向饭店系统供应成品和半成品，这就可以解放大批厨师，使之真正发挥他们的专长。
综上所述，建立饭店联合企业公司，向企业化方向发展，是十分必要的。从一定意义上讲，这是我国饭店行业跻身于国际市场的必由之路。