猪肉皮是一种高蛋白资源 [复制链接]

第5版()
专栏：科学知识

猪肉皮是一种高蛋白资源
蔺兴润
猪肉皮具有很高的营养价值。从分析得知，每一百克猪肉皮中含蛋白质二十六点四克，脂肪二十二点七克，碳水化合物四克。猪肉皮蛋白质中，主要有角质蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白。真皮层内几乎全部由胶原所组成，约占干组织重量的81‰。胶原对人体的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织具有重要作用，对延缓机体衰老和儿童生长发育有特殊意义。
猪肉皮约占整个猪胴体重量的10％左右，全国每年屠宰生猪三亿多头，仅皮的蛋白质就达十亿斤，这是一笔巨大的蛋白资源。
现在猪肉皮的食用率极低，尤其在北方地区，多数家庭都将零星肉皮丢弃，市场上用猪肉皮作成的食品更少，有一些猪肉皮食品，如假鱼肚、皮冻豆等经济效益不高，口味又不甚理想，产品质量和卫生水平也较差，因此，不受消费者的欢迎。
如何充分利用这笔资源，生产出营养丰富、口味鲜美、价格低廉、受群众欢迎的产品，是一个新的课题。
最近，河北省食品研究所研制出猪肉皮系列产品，有千层肘、胶原茶肠、什锦胶原、三鲜馅、茯苓肠、首乌肠等，这些产品味道鲜美。经试销，深受群众欢迎。