多功能食品添加剂——环状糊精 [复制链接]

第5版()
专栏：

多功能食品添加剂——环状糊精
任玉岭
环状糊精是以淀粉为原料，通过微生物酶的催化作用制成。它由多个葡萄糖分子串连，形成首尾相连的环形化合物。环状糊精的生产和应用是近年发展起来的生物技术之一。自1973年人们首次发现嗜碱芽孢杆菌可以转化淀粉、制成β—环状糊精的现象以来，已对环状糊精的生产技术进行了大量的研究，开拓出它在医药、食品、农业、轻工、采矿等方面的广阔应用前景。
最引人注目的是环状糊精在食品工业上的应用。环状糊精有着保护一些物质抗氧化、抗光、抗热、防挥发以及固相化等功能，所以可作为多功能食品添加剂。
食品用的香精、香料和天然色素如玫瑰油、麝香酮、鸢尾油、薄荷油、茴香油、香兰素、胡萝卜素、核黄素、叶绿素、胭脂红等，都是易挥发或易受空气氧化、受热分解的化合物。添加这些化合物的食品，常因见光受热或保存时间长而失去色泽和香味。用环状糊精将这些香精、香料、食品色素包接成复合物后再用于食品，其色香味的稳定性就大为改善，贮存期也显著延长。
很多液体食品和饮料可以用环状糊精改变为固体状态，这叫液体食品的固相化。液体食品固相化，为某些食品的使用、包装、运输、贮存带来很大方便。人们感兴趣的固体酒，就是将酒用环状糊精包埋制成的。把一百毫升威士忌酒同一百八十六毫升水和一百四十三毫升环状糊精混合搅拌，喷雾干燥即可得威士忌粉末酒。饮用时取一克粉末，溶于十毫升水中，其品质同原威士忌相同。
环状糊精还可以将果汁、酱油和香油固相成粉末状。芝麻油用环状糊精包接成固体粉末，使用时加热到摄氏50度，麻油又可释放出来，香味得以保存。
环状糊精在食品的防潮保湿、去除苦涩、脱除臭味以及作为乳化剂、发泡剂、防腐剂等方面，用途也十分广泛，应用前景极为广阔。