“信誉”来不得半点马虎——访广州大三元酒家副总经理黎树龄 [复制链接]

第2版()
专栏：

“信誉”来不得半点马虎
——访广州大三元酒家副总经理黎树龄
施明慎
近年来，广州饮食业发展较快，各种餐馆星罗棋布。企业如何在这种激烈的竞争中取胜呢？7月上旬，我带着这个问题访问了广州大三元酒家的黎树龄副总经理。
老黎五十开外，精神矍铄。他说：“一个企业要获得成功，就必须抓住本企业的特点。‘大三元’属于饮食服务业，又是一家名店，就要重视信誉，注意满足顾客需要，在食品质量上下功夫。具体地说要把住三道关”。
一是日日新鲜。走进大三元酒家，登梯而上，人们可以看见三层水池。鱼在水中欢快地游动。主人介绍说，这样做，可以在宾客点菜时，随时捞鱼入厨。广州气温较高，食品易于腐烂、变质。前不久，大三元酒家购进一批新鲜牛肉，当天没有用完，因经营不善，次日发现有了异味。经理们商量之后，决定将那批价值一百多元的牛肉倒掉。事后，有的顾客夸赞道：“在大三元食嘢，靠得住。”老黎解释说：“虽然我们损失了一百多元，但我们考虑一定让顾客吃好，不能丢了信誉，砸‘大三元’的牌子。”
二是货真价实。大三元酒家的经营品种包括名牌太爷鸡、凤爪炖海狗、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球以及各种海鲜野味，精美点心……他们坚持食品制作、加工的规范化，每一道菜和点心的制作都要按照规定的程序进行，不允许偷工减料，或任意变更制作程序。有一道菜叫作卤水鸡翼，是选用肥嫩的鸡翅精制而成的。最近市场上供应的鸡翅质量不高，做出来的菜色泽不亮。于是经理决定宁可不要这道菜的收入，也不使用质差的原料。
三是数量准确。在大三元酒家，每道菜肴和点心依盘碟的大小，在数量、价格上都有严格规定。他们要求生产部门坚持做到数量不多不少。无论谁来吃饭，都要秉公办事，不能厚亲友，薄生客。生产部有位职工在给他的朋友盛菜时，将小盘改为中盘，受到了严厉批评，并被扣罚当月奖金。这件事为其他职工敲了警钟。
“把住这三道关，要花费很多精力，给我们的工作增加不少麻烦。”黎副总经理补充道，“但在我们看来，只有保住信誉，才能赢得顾客，因此坚持食品质量第一是长久之计，马虎不得”。