粮食防霉与保鲜 [复制链接]

第5版()
专栏：

　　粮食防霉与保鲜
云南省粮油科研所　刘玉成
危害粮食的微生物种类很多，其中以霉菌最严重，其次为细菌和放线菌。粮食微生物寄附于粮粒的内部和外部。
粮食霉变的实质是主要营养物质被微生物分解利用或变质腐烂。如淀粉被分解为葡萄糖、果糖、麦芽糖等水溶性糖类，一部分被微生物利用，一部分酵解或氧化为其它物质；脂肪被分解为甘油和脂肪酸，一部分脂肪酸被微生物利用，另一些被氧化、脱羧生成甲基酮，使粮油酸败变苦并具有难闻气味，其中的甲基戍酮有毒。
粮食霉变，快的一日至数日；慢的数周或更长时间。
已经霉变的粮食不宜再为人、畜食用。因为多数霉菌在其生长繁殖过程中的代谢产物——霉菌毒素，能侵害肝脏、肾脏、大脑及神经系统等器官，产生肝硬化、肝炎、肝癌、肾炎、大脑和中枢神经系统出血及神经组织变性等症状。特别是黄曲霉毒素，是已知致癌化学物质中最强烈的一种。
绝大多数粮食微生物在二十五至三十五摄氏度繁殖极迅速，一旦粮温降至十五摄氏度以下时，生长即受到限制。根据我国现实条件，以控制粮食水分较为经济有效。多数霉菌一般在含水分15％的粮食上才能生长发育。我国降低粮食水分的传统方法是日光曝晒，少数寒冷地区，在没有条件日晒时，采用烘干办法，或较长时间风干的办法。如东北地区采用能通风的玉米楼，将玉米带穗储藏，在较长的低温、低湿的条件下，使水分逐渐降低至安全标准。有的地区利用冬季干燥冷风降低水分，效果也很好。必须指出，无论采用哪种方法降低水分，都要求在气温上升至十五摄氏度以前，将粮食水分降低到安全标准。
在储粮环境中，还须特别注意防雨、防水和粮食结露返潮，因为当受潮、吸湿或结露，粮粒出现液态水时，霉菌的繁殖最快。
随着储藏时间的推移，粮食本身的生理和生化发生变化，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，种用和食用品质变劣。这种由新到陈，由生命力旺盛到逐渐衰老的现象，称为粮食陈化。大多数粮食（小麦除外）储藏一年，就有不同程度的陈化表现。试验表明，仓储一年半的稻谷生活力直线下降，最后失去种用价值，食味也不佳，而仓储一年半的小麦发芽率和发芽势均保持在95％以上。为了保持粮食的新鲜度，有条件的地区可采用低温（十五摄氏度以下）、低湿（粮食水分13％以下，油料水分7％以下）储藏，既可防虫防霉，又可延缓粮食的陈化进程。