大豆食品发展之路：传统加创新 目前大豆食品品种太单调，应注重新品种的开发，使我国大豆资源和大豆的营养价值得到充分利用 [复制链接]

第5版()
专栏：

大豆食品发展之路：传统加创新
目前大豆食品品种太单调，应注重新品种的开发，使我国大豆资源和大豆的营养价值得到充分利用
大豆的蛋白质含量达40％，比小麦高三倍多，比玉米、稻米高四倍多。从蛋白质含量来看，一斤大豆相当于二斤瘦牛肉，或十二斤牛奶。
我国是大豆主产国之一，种植大豆的历史悠久，品种资源齐全，发展大豆食品有着广阔的前景。从我国目前的情况来看，需要从以下几个方面努力：
首先，要有计划地改造、购置大豆加工设备。我国的豆制品生产，一直沿袭手工作业的方式，至今仍未形成工厂化的生产，加工能力很低，大豆资源不能充分利用。为此，应抓好大豆的食品加工，尽可能采用先进的设备和工艺。比如，用大豆榨油时，不宜采用高温处理，免得蛋白质变质不能食用；采用汽蒸法生产大豆蛋白，以除掉大豆中的胰蛋白酶抑制素等抗营养成分，并保留其有益成分。日本的研究人员最近发明一种大豆粉生产新工艺，生产出来的豆粉没有豆腥味，不含抗营养成分，光滑细腻，味道香美，可长期贮存。
其次，要增加原有大豆食品的生产，扩大消费。我国人民制作大豆食品的历史最久，豆浆、豆腐、豆皮、豆粉等，至今仍是市场上主要的大豆食品，但产量上远远满足不了群众需要，应该增加生产。
第三，大力开发大豆食品的新品种。注重在传统大豆食品的基础上加以创新。比如，北京市一些厂家将豆腐干切制调味后，再进行炸、卤、熏、炸卤、炸炒，制成的品种有近百个；日本用豆浆制成豆浆雪糕、豆浆酸奶、豆浆面包、豆浆糕点等。豆乳是在传统的豆浆的基础上改造成的营养饮料，采取工厂化生产，营养价值和色、香、味可与牛奶相媲美。1975年日本的豆乳产量只有四千吨，1982年已增加到八万吨。豆乳的品种有淡豆乳、调制豆乳、果汁豆乳、麦精豆乳等多种。最近还出现用豆乳代替牛奶生产的冰淇淋、点心、面包。
此外，还可以考虑大量生产保存期较长的包装豆腐。七十年代后期，日本森永乳制品公司研制成长效无菌纸容器包装，可使豆腐在常温下保存两个月至半年。
国外用榨过油的脱脂大豆片生产的浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白，除去了大豆中的抗营养成分，又保留大豆的有益成分，可以用作肉制品、快煮餐食的增量剂，在肉馅、炖肉、家禽肉、鱼肉等食物中的掺配量可以高达30％以上。这些食品对我们进行大豆新产品的开发具有借鉴意义。 鲍光前