重视蔬菜的营养和药效研究 [复制链接]

第5版()
专栏：建议

重视蔬菜的营养和药效研究
浙江农业大学 吕家龙
中医素来认为“医食同源”，不同蔬菜含有不同的成分，这些成分有些是营养素，有些具有药物效果，例如生姜、大蒜、山药、萝卜、芫荽、大葱、马齿苋等都是人们最熟悉的药用蔬菜，人们常用这些蔬菜治疗感冒、痢疾、消化不良等常见病。李时珍在《本草纲目》中列举了一百余种药用蔬菜。陶弘景的《名医别录》、陈藏器的《本草拾遗》、苏恭的《新修本草》等历代药学名著中都有蔬菜部分，而在孙思邈的《千金食治》、孟诜的《食疗本草》、汪颖的《食物本草》等食疗专著中，蔬菜则占有更大的比例。
我国自古崇尚素食。从当代营养学的观点来看，单纯强调素食并不科学，这不仅因为蛋白质等大量营养素主要来源于动物性食品，还因为某些维生素必须由动物性食品供给。“素食”能形成营养学中的一个观点，除了宗教的原因外，也有长期生活经验的因素。近代科学研究表明，对维持人体正常生理代谢活动的维生素，如维生素C、B1、B2尼克酸等；矿物质如铁、钙、镁、钾等营养素，主要来自日常食用的蔬菜。姜中的姜烯、姜醇、姜酮，芹菜中的芹菜甙，大蒜中的蒜辣素，都是具有某种治疗效果的药效成分，一些瓜类蔬菜中所含的葫芦苦素具有抗癌作用。还有人发现蘑菇、大蒜、洋葱中含有较多硒的化合物，这些化合物进入人体后有利于谷胱甘肽的形成，多吃这些蔬菜可以大大降低癌症的发病率。最近还有报道说甘蓝、青花菜中有含硫的化合物，是一种高抗癌物质。纤维素虽然本身没有营养价值，但它有加速胆固醇降解为胆酸的功能，可以降低心血管病的发病率，还能增加肠的蠕动，降低结肠癌的发病率。甘蓝、青菜、韭菜、蒜苗、胡萝卜等蔬菜中都含有丰富的纤维素，而且是低糖的食品，多食蔬菜可减肥，是一种健美食品。
这些事实都说明，我国古代医药学家把蔬菜列入“食疗”的内容，是有充分根据的。遗憾的是，目前还没有系统地把祖国医学中食疗的方剂、原则、医案加以整理，也没有同现代蔬菜的药效成分、药用价值结合起来研究。
蔬菜中的营养成分因种类不同有很大差别，品种之间及不同栽培管理条件下的营养成分也有差异。粉红色的胡萝卜因含较多的番茄红素而胡萝卜素的含量较低，桔红色的胡萝卜则含较多的胡萝卜素。施用硝态氮肥可以提高叶菜及胡萝卜中维生素C的含量，施用钾肥可以增加洋葱中的维生素B1、B6的含量。另外，采收、贮藏和加工的时期、条件和方式，都能影响蔬菜中生化成分的变化。
因此，蔬菜生产也应该由单纯争取高产的研究转向高产和提高蔬菜品质相结合的研究。要通过品种选育、栽培管理措施的改善和采后处理，提高蔬菜的营养价值、食用价值和药用价值，并根据科学的蔬菜食谱来安排种植结构和生产计划。园艺工作者和医药工作者应当联合起来进行蔬菜保健食谱的研究，使祖国医学中“食疗”这颗明珠增添新的光彩。