不妨种些甜玉米 [复制链接]

第5版()
专栏：

不妨种些甜玉米
宋同明
在北京农业大学举办的“甜玉米风味”品尝会上，人们不仅可以吃到“清蒸”的甜玉米、超甜玉米以及刚问世的加强甜玉米（超甜粘玉米），还可享受以甜玉米为原料烹制的各种美味菜肴。该校食品科学系还拿出试制的各类甜玉米罐头、玉米笋罐头以及“超甜粘玉米干”等系列产品展出。其实，甜玉米做菜在我国并非近年才有，北京鸿宾楼饭馆早就创造了传统名菜——甜玉米全烩。
甜玉米是玉米的一种特殊变异类型，已有一百多年的栽培历史。干燥后的甜玉米子粒皱缩透明，呈玻璃状。在乳熟期，胚乳中含有大约10—14％的糖分，相当于普通玉米的二点五倍。其胚乳中大约有三分之一的淀粉，呈变化形态。这种淀粉能溶解于水，科学家称作水溶多糖，吃起来有糯性，适口性好，容易消化，是决定甜玉米风味的主要因素。甜玉米的果皮也比普通玉米柔嫩。
甜玉米蛋白质含量在13％以上，赖氨酸和油分含量也比普通玉米高，还含有较多的维生素A、维生素E等，经常食用，可收到稳定血压和延年益寿的功效。
早在三十年代，甜玉米已经被加工成为罐头。近年来，世界上对甜玉米的消耗量大增。美国六十年代以来，甜玉米罐头加工量每五年翻一番，在全部蔬菜罐头中名列第二。
甜玉米分两类，一类为普通甜玉米，另一类为超甜玉米。在遗传上，普通甜玉米是由一对隐性基因所决定，世界上栽培历史较久，至今仍是主要栽培类型。普通甜玉米水溶多糖含量高，风味好，适宜加工，缺点是糖分含量偏低，而且容易转化为淀粉。超甜玉米遗传背景比较复杂，含糖量比普通甜玉米至少高一倍以上，其胚乳中水溶多糖含量很低，风味不及普通甜玉米。这种类型只适宜新鲜食用而不适于加工。目前正在发展中的新类型是加强甜玉米，这种类型的糖分含量与超甜玉米相当，水溶多糖与普通甜玉米相当，兼具二者优点，既可清蒸、清煮、烹调，又适宜制罐、速冻等各种加工。
玉米是我国主要粮食作物之一，从南到北，山区平原均可栽培。适当地种植甜玉米，并有组织地进行加工，既可以丰富我国人民生活，促进我国食品结构的改变，也为农民和企业开辟新的生财之道。