粮食混食可提高营养价值 [复制链接]

第5版()
专栏：

粮食混食可提高营养价值
章钰
人体需要的各种氨基酸在不同粮食中的含量不同。因此，几种不同粮食或与其它食物混合食用，可在氨基酸方面互补所短。
例如大豆含赖氨酸较多，在谷类粮食中补充适量的大豆，可大大弥补谷类赖氨酸的不足。据实验，一百份玉米补充十六份大豆，可使赖氨酸得分从四十九提高到七十以上；一百份大米补充四份大豆，使赖氨酸得分提高到八十。除了大豆以外，豌豆、蚕豆、豇豆等也是良好的蛋白质互补原料。
混合磨粉食用，不仅可改善感官品质，更可改善其营养价值。高粱米中赖氨酸与苏氨酸不足，生理价为五十六，但所含脂肪和铁较高。玉米蛋白质含量在谷类粮食中是不低的，而且黄玉米中还含有比较丰富的胡萝卜素，但缺乏色氨酸与赖氨酸。我国北方食用玉米粉时，常混入15—20％的大豆粉，或以玉米50％、高粱30％、大豆20％混食，可大大提高玉米蛋白质的营养价值。小米是一种较好的食物，脂肪与铁的含量均高于大米，硫胺素与核黄素也很丰富，且含有一定量的胡萝卜素，也是与玉米、高粱、小麦、稻米混食的好原料。
我国南方以大米为主食，其蛋白质的消化率与吸收率较高，相对来讲，其生理价也高，但其蛋白质含量稍有不足，如添加20％左右的麦类、薯类、玉米、高粱等，就可提高主食蛋白质的营养价值。
粮食的混食互补，是改善蛋白质营养价值行之有效的办法，但只有同时进食才能发挥其生理效用。因为各种粮食蛋白质中，氨基酸的组成和含量是有区别的，只有同时进食，人体才能根据自身生理需要，同时从各种粮食食物中吸收所必需的各种氨基酸。不同时进食，先吸收的氨基酸不能在血液中停留以等待后吸收的氨基酸，不能起到互相配合、互相补充的作用。因此，一段时间专吃某一种粮食，另一段时间再专吃另一种粮食的食用方法，是达不到蛋白质的互补作用的。