家庭如何去除黄曲霉毒素 [复制链接]

第5版()
专栏：科学园地

家庭如何去除黄曲霉毒素
陕西省粮食学校 章钰
黄曲霉毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一，主要是诱发肝癌，还能诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤。黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。
目前已确定其化学结构的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2等十七种，其中B1毒性最大。食品中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最易污染黄曲霉毒素，小麦、大麦、元麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱、酱油一般无污染，但家庭自制的面酱等发酵食品有时有污染。咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉毒素的污染。
受黄曲霉毒素污染较重的粮食及食品不能食用。轻度污染黄曲霉毒素的粮食及其他食品，可采用一些简单的方法将毒素破坏或除去。日常生活中可用以下方法去毒：
一、剔除霉变粮粒。因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损、皱缩、变色、变质的花生或玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。
二、提高加工精度。稻谷污染黄曲霉毒素后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉毒素有54％至72％集中在皮层和胚中，如在加工时去皮除胚，可除去大部分毒素。用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。
三、水洗去毒。将污染上黄曲霉毒素的大米用清水反复搓洗五、六次，一直洗到水变清时再煮饭，可除去大部分毒素。
四、加热去毒。蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米，爆炒可使黄曲霉毒素B1、G1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素B1、G1含量分别减少69％和67％。大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。大米煮稀饭时适当加一点碱，去毒效果更好。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。
五、植物油的去毒。在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1.5％的白陶土，可使含毒量从每公斤一百微克降至每公斤十微克以下。用含黄曲霉毒素较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟（约120℃时），根据烧菜时用盐量加入食盐，继续加热到油沸腾（约180℃），可除去油中90％以上毒素。如果菜肴中需要添加葱、姜、蒜等辛辣辅料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。
六、山苍子去毒。用中药山苍子或山苍子胶丸均可。每百斤粮食用十四五粒胶丸。用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋入米缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可解除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋于粮食之中，亦可收到良好效果。