我国的膳食营养状况简析 [复制链接]

第5版()
专栏：

我国的膳食营养状况简析
营养与食品卫生研究所副所长 葛可佑
膳食是人们每天摄取的食物的总称。不同国家、不同种族和不同地区的人群受到经济发展水平、自然条件及文化传统等方面的影响，膳食构成差别很大。
热能是维持人体各种生理活动及劳动的动力。热能摄入不足时会有饥饿感，造成活动减少和劳动能力下降；而摄入过多又会使身体肥胖，引起糖尿病、胆石症等疾病。据联合国粮农组织统计，1979年到1981年全世界平均每人每天摄入热能二千六百二十四千卡。发展中国家平均为二千三百五十千卡。我国1982年抽样调查结果，平均每人每天摄入热能二千四百八十五千卡，略高于中国营养学会推荐的供给量标准。我国人民热能摄入达到这个标准，是吃饱了的标志。
膳食中的热能是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物产生的。膳食中这三种营养素供给的热能应有一定的比例。世界卫生组织提出的理想比例是：脂肪供给热能30％，蛋白质供给12％，碳水化合物供给58％。发达国家脂肪摄入量过高，如英国，脂肪热能占总热能的40％，美国和澳大利亚占42％，挪威占43％。脂肪摄入量高自然使热能摄入增高，而其中往往是动物性脂肪比例过高。这对肥胖病、心血管病、某些肿瘤和某些代谢性疾病的发生都有影响。所以西方营养界大声疾呼应当减少膳食脂肪，增加碳水化合物，提倡多吃些谷类、薯类食物。我国城乡平均膳食脂肪供给的热能占总量的18％，农村只达到14％。当前农村居民对脂肪的摄入量还偏低，适当提高是必要的。但在城市和厂矿中则应适当控制，不可任其发展。1982年全国重工业工人平均每人每天摄入脂肪达一百零五克，供给热能占总量的28％，轻工业工人的脂肪热能占27％，机关干部的脂肪热能占28％，大学生的脂肪热能占27％。有的省份城市居民膳食脂肪供给的热能已超过了总量的30％。达到这个比例的人一般不应再增加脂肪、特别是动物性脂肪的摄入，否则有可能重复发达国家出现的弊病。
我国人民以谷类为主食。每一百克大米含蛋白质七八克，每一百克面粉含蛋白质十克左右，所以膳食的蛋白质摄入量比较有保证。1982年全国平均每人每天摄入蛋白质六十六点八克，接近全世界的平均值六十八点五克的水平，比发展中国家的平均值高出近十克。蛋白质数量不少，但质量比较差，动物蛋白和豆类蛋白仅仅各占总量的11％左右，而其余的78％都来自谷类和其它植物性食物。全世界发展中国家平均动物蛋白质占膳食蛋白质的21％，我们离这个水平还有一定差距，应当设法增加动物性食品，进一步改进人们的膳食质量。
矿物质是膳食中供给的一大类营养素，其中钙和铁最为重要。钙是构成骨骼的重要成分，但它的吸收受维生素D的制约和其它营养素的影响。植物性食物含植酸和草酸较多，对钙的吸收也产生严重干扰。钙摄入不足与小儿佝偻病的发生有密切关系。我国平均每人每天膳食中供钙五百四十毫克，数量不算太少，但因主要来自植物性食物，所以吸收率较低。奶类是钙的理想来源，每斤鲜牛奶含钙可达六百毫克，每斤全奶粉可达五千多毫克。应大力发展奶制品生产，以提供更多的钙质。
人对食物中的铁吸收率不高，对植物性食物铁的吸收率一般都在10％以下，有的只有1％。人对瘦肉和动物内脏所含的铁吸收率较高，可达20％以上。铁是血液内血红蛋白的重要成分，缺乏时就会产生贫血症。从调查的结果看，我国人民铁的摄入量不少，但缺铁性贫血却很广泛，这同我们膳食中的铁吸收率特别低有关。
维生素是另一类营养素。它有重要的生理功能，是不可缺少的。但它们在膳食中占的比例很少。我国膳食中含硫胺素、尼克酸和丙种维生素比较充足。除了特殊地区可能有某些缺乏外，一般不成问题。
甲种维生素又名祝黄醇，来自动物性食物。但植物中含有的胡萝卜素可在人体内转化成祝黄醇，能补偿动物性食品少的缺陷。胡萝卜素在深色蔬菜和红心甘薯中含量较高。我国吃蔬菜较多，平均每人每天摄入的胡萝卜素可转化为祝黄醇五百八十微克，基本不缺。
核黄素是一种比较容易缺乏的维生素。口角炎、舌炎等是核黄素缺乏的表现。动物食品，如内脏、瘦肉和蛋类含核黄素丰富，豆类和深色蔬菜中含量也比较高，而谷类食物中很少。全世界发展中国家对核黄素的摄入量平均每人每天为零点七九毫克，和我国人民的平均摄入值相近。发达国家人民平均每天摄入核黄素一点六九毫克。我国在近期内不可能增加大量动物性食品的情况下，增加豆类和尽可能多种植一些绿叶菜，则是提高核黄素摄入量的现实办法。
粗纤维不是营养素，但它能促进肠道的蠕动，利于排便。膳食中含粗纤维的多少和结肠癌的发生有密切关系。发达国家由于食物加工过于精细，不得不加工糠麸供食用，以增加膳食中的粗纤维。我国随着人民生活水平的提高，食品也逐渐精细，希望食品加工部门加工食品时尽量保留粗纤维。