开发膨化技术 发展食品工业 [复制链接]

第5版()
专栏：建议

开发膨化技术 发展食品工业
黑龙江商学院 吴孟 杨铭铎
膨化是我国古老的一种民间食品加工技术。膨化食品是我国的一种传统食品。但是，长期以来由于种种条件的局限，这一技术一直停步不前。直到本世纪七十年代末，这一古老的传统技术才因人们的重视而有了相应发展。
在国外，膨化技术作为一种新型食品加工技术发展较快。1856年，美国人沃德发表了关于膨化技术的第一项专利。到目前为止，美国膨化技术专利有近百份，英、法、联邦德国、瑞士等西欧国家以及苏联和东欧诸国也有大量的膨化技术专利和试验消息。日本除了在食品工业中应用挤压膨化技术外，还很重视气流膨化技术，并已试制成几代气流式膨化机。目前在国外膨化设备的种类繁多，既有小型膨化机，又有大型连续式膨化机，还有自动化膨化设备。
膨化技术不仅应用在食品工业中，还可应用在饲料工业和医药工业中。
谷物膨化有两种工艺：一种是挤压膨化；另一种是气流膨化。挤压膨化是靠挤压机螺旋的推动，使物料被迫曲折前进，由于机械摩擦产生的热能，达到高温高压状态。气流膨化是直接供给热水蒸汽或由外部加热，使之达到高温高压状态。在高温高压下，谷物中积蓄的大量热能，在膨化瞬间，随着高压变为常压的巨大能量释放，使谷物中的液态水突然汽化、产生爆炸，其体积约可膨大二千倍。巨大的膨压，使谷粒遭到拉伸破坏成为多孔的海绵状结构，其体积可膨大几倍至十几倍。
在膨化过程中，谷物的物理性质和化学组成都发生了不同程度的变化。这些变化在食品、饲料和医药工业的应用方面具有重要意义。
谷物膨化后，体积增大了，比重缩小了。用扫描电子显微镜对膨化玉米的微观结构的观察表明：挤压膨化玉米淀粉呈片状结构，气流膨化玉米淀粉呈蜂窝状结构。由于结构的变化扩大了它们的有效面积，为酶的水解创造了有利条件。
膨化过程中的高温高压，可以破坏豆类中的异味和不利于消化的因素，从而提高了它们的食用和饲用价值。
膨化过程不仅改变了谷物的外形和物理状态，还改变了谷物内部的分子结构，将大分子的淀粉和蛋白质等切断成小分子的物质，并形成了一些与原有物质不同的新物质。
根据上述试验材料，可以把膨化技术归纳成如下特点：
一、膨化技术是加工食品的一种新型工艺。
膨化过程助长或取代了酶的部分作用，使食物在没有进入口腔前，就使淀粉产生了裂解过程。从这个意义上讲，膨化过程等于延长了人们的消化器官，提高了膨化食品的消化吸收率，可以说膨化技术是一种科学而理想的加工食品的新型工艺。
二、膨化是处理发酵工业原料的一种新型手段。
谷物经膨化后，体积膨松了，有效面积扩大了，复杂的物质变成了简单的物质，不溶性物质变成了可溶性物质。这就促进了酵母的利用和酶的水解，从而为发酵工业提供了有利条件。
三、膨化是谷物食品“保鲜”的一种有效措施。
四、膨化技术是节能的一种新工艺。
有史以来，人类对食品加工技术是不断改进的，从吃野果、草籽到现代食品加工技术，从茹毛饮血到当代烹调技术，有了很大进步。食品加工技术总是伴随人类社会和技术进步而不断前进的，它使天然生长的食物资源日趋接近于人体所需要的营养构成或食品工业所要求的原料结构。膨化技术比较符合上述要求，它是一种节能、保鲜、提高原料利用率和消化吸收率的一种理想食品加工新技术。让我们发扬和积极开发这种古老而年轻的食品加工新技术，为发展经济服务，为人民生活服务。