醇美甘洌的大豆啤酒——大豆深加工的一项成果 [复制链接]

第5版()
专栏：科技新成果

醇美甘洌的大豆啤酒
——大豆深加工的一项成果
艾笑
如今喝啤酒的人越来越多，可是它是用什么造出来的，知道的人却很少。历来的啤酒，都是以麦芽、大米为原料而制成的。用大豆酿造啤酒，在我国还是一件新鲜事。
用麦芽、大米酿造啤酒，工艺复杂，发酵周期长，设备投资大，有时原料还要靠进口，成本高，因而很难在中小城镇投产。北京粮食科学研究所退休工程师陆颖伦提出用大豆粕浸出全糖、（阿拉伯糖、葡萄糖、蔗糖、三糖、四糖、五糖）为原料，用固相酵母发酵的啤酒酿造新工艺，改进了啤酒生产的传统方法，使鲜啤酒生产周期由三周缩短为一周，工艺和设备比较简单，投资少，投产快，经济效益也较高。这种大豆啤酒除色、香、味与普通啤酒相同外，所含氨基酸比普通啤酒高出一倍多，还有丰富的钾、钠、钙、铜、铁等微量元素，堪称高蛋白营养啤酒。
去年春天以来，不到一年时间，在风景如画的北京昌平县大辛峰，一个日产两吨鲜大豆啤酒的中试实验厂，以惊人的收益而面世。有人估计，不用半年，它的投资就可以全部收回。
一般人认为，用榨过油的大豆粕膨化成商品“大豆蛋白”，就是大豆综合利用。其实，这远远不够。啤酒厂仅是大豆综合利用企业群中的一环。豆粕里丰富的有机酸，是在酿造啤酒以前就提取的，那是饮料厂的产品——美味的大豆营养饮料；用豆粕中的糖制啤酒以后，剩下的是质地更加纯正的大豆蛋白，把它加工成纺丝蛋白，通过加味，制做成形、色、香、味酷似真品的各种人造肉，又是肉联厂的产品。如此这般变着花样地使豆油的下脚料物尽其用，专家鉴定认为：“方法简单，易于投产，原料丰富，市场广阔，最适宜当前我国中小城市的乡镇企业开发”。
在大豆啤酒酿造工艺中，有一项重要发明，很为专家瞩目。这就是使用固相酵母发酵法。固相酵母能够反复使用而效力不减，比大麦啤酒酵母只能一次性使用远为优越；每次发酵周期仅需二十四小时，大大缩短了发酵周期；而且发酵温度可控制在二十六摄氏度左右，无需为制冷而消耗能源；固相酵母的保管也极方便容易，不用严格的操作条件。这就为简化啤酒生产工艺，降低生产成本创造了极好的条件。