品性优异的褐藻胶 [复制链接]

第5版()
专栏：科学知识

品性优异的褐藻胶
宗珮
浩瀚的大海对人类有极为丰富的奉献，海藻就是其中之一。据不完全统计，有经济价值的海藻将近五千种。人类利用海藻作食品、药品和动物饲料已有上千年历史，大规模的工业利用也有五十多年的历史了。海带是我国的主要海藻养殖品种，褐藻胶（即褐藻酸钠）则是海带加工业的一项重要产品。
褐藻胶所具有的胶粘性、稳定性、增稠性、成膜性、絮凝性、成冻性、耐油性和保健疗效性，对提高现有的食品质量、增加花色品种、改革食品结构是有积极作用的。它可与多种食品原料配合使用，使用范围十分广泛。
用极少量的褐藻胶（约1％—0.5％）就能保持住约一百倍的水，形成酷似固体的凝胶，“冻”成人们希望的各种形状。作为稳定剂，它可阻止冰淇淋中的水形成冰块，使之保持细腻光滑均匀的结构，令人口感舒适；加入酸奶中，可以改善风味和凝乳情况，存放三十天而不坏；加入蛋糕中，能使之长时间疏松柔软，不干裂、不沾粘；掺入面包，使其无论在高温烘烤或是冰冻条件下，都能保持弹性、不掉渣。
由于褐藻胶是长链结构的高分子化合物，其溶液干后能形成坚韧的纤维状或薄膜固形物，制面条时加进一点点，煮时不浑汤，面条劲道，晒干的挂面断头少；用于制做油炸方便面不仅省油，而且冲泡后不胀条。
用褐藻胶薄膜包敷食品，可直接烘烤、油氽或低温贮藏，烘烤的食品易脱模，油氽的食品易沥干并省油，冷藏的食品干耗少并能防止排盐（起盐霜）和油脂酸败。
作为一种水溶性食物纤维，褐藻胶有很强的抗消化酶的能力，不易被肠道吸收，能加快食物通过肠道的速度，延缓营养成份吸收过程，因而是很好的减肥食品。另外，褐藻胶还有降低血液胆固醇和血脂的作用。大量的临床实验证实，褐藻胶能延缓人体对糖类的吸收，并可加强组织对胰岛素的敏感性，这对非胰岛素依赖型糖尿病患者和肥胖症伴有高血脂症患者都更为合适。
值得重视的是褐藻胶对有害金属铅，特别是对放射性元素锶、镉，有很强的阻止人体吸收和排除作用。这种特殊功能可以使褐藻胶作为保健食品，供给触铅等作业人员食用。
褐藻胶还有一个特点——很少带菌。据测定，褐藻胶中的细菌数，仅为其他天然高分子材料（如小麦面粉等）的千分之一，是一种极为清洁的食用原料。因而，褐藻胶用作保健及疗效食品就更为合适。
用褐藻胶制做的许多模拟仿生食品，使人惊叹不已。如人造海蜇皮、人造蟹肉、人造鱼子、人造葡萄珠、人造樱桃、人造果酱和果冻等，不仅形似、味真，还可以方便地添加营养成分，以补天然之不足。
褐藻胶作药品的添加剂，可以加快药片的崩解速率、防止糖浆沉淀、延长药效时间；用于化妆品和洗涤剂，可以加速有效成分作用的发挥，提高去垢能力。
褐藻胶溶液浸沾或涂布在水果、蔬菜、鲜肉和海产品上，能很快形成薄膜，便于长期冷藏保鲜贮存，既简化了冷藏保鲜工艺，又大大降低了成本。
褐藻胶用于处理食品工业废水，可使蛋白质的回收率高达90％；用于纺织印染，能使花色鲜艳清晰、手感好；用于石棉纤维的纺织工艺，可以防止石棉飞扬，减少石棉对工人身体的危害；用于造纸，可提高纸张的柔韧性和吸墨能力，使纸张光洁；……
可以列举的实例还很多。可是，目前我国对褐藻胶的开发利用，范围还很小。这位多能、高效的“伙伴”正在等待着各行各业的“朋友”与它携手，为祖国“四化”大业贡献力量。