蒙古的“上乘饮料”酸马奶 [复制链接]

第7版()
专栏：

　　蒙古的“上乘饮料”酸马奶
　　王义民
在蒙古人民共和国草原上，有客人自远方来，热情好客的主人往往会捧上满碗的酸马奶招待客人。特别是仲夏季节，客人连饮数碗，长途跋涉的疲倦之感顿时消失，感到通身舒服。
笔者有幸在蒙古草原上喝过酸马奶，而且还亲眼见过一些善饮酸马奶的人，一次饮十多升乃至二十升酸马奶。有一次，一位蒙古朋友曾向我讲过这样一个故事：蒙古北部色楞省一位特别善饮酸马奶的牧民，从早到晚，共饮了三十六大碗，折算起来，起码也有六七十升。
酸马奶不仅是蒙古牧民日常生活中特别喜欢的饮料，而且早已登上了“宫廷宴会”和其它盛大宴请、喜庆佳节的雅席，被誉为“上乘饮料”。据说，在每年国庆宴会上用的酸马奶是东戈壁省或前杭爱省、后杭爱省酿制的，因为这几个省酿制的酸马奶质量比其它省为佳，味道醇香。
质量好的酸马奶，固然同马奶本身有关，但酿制技术关系也甚大。据说，酿制不好的酸马奶不仅味道差，而且喝多了会闹肚子。蒙古人酿制酸马奶有悠久的历史。在这方面，史籍多有记载。早在十三世纪，西欧传教士鲁布鲁克（法国人）奉法国国王路易九世之命，在当时的蒙古帝国住了三个多月。1255年他回到地中海东岸，翌年用拉丁文字写了一份给路易九世的报告，又叫《东方行记》或《鲁布鲁克行记》。文中在谈到蒙古人酿制酸马奶时写道：“他们把（大量）马奶灌入大牛皮袋或大罐，然后用木棒撞击它。木棒的下端有人头那样粗，其内部钻有孔。搅动后，马奶便象新酒般地沸腾，开始变酸或发酵。他们一直搅动到分离出奶油为止。此时他们尝一下马奶，如果味道相当浓，他们就喝它。”
这段记述是相当详细和真实的，直到现在蒙古人仍沿用这种方法酿制酸马奶。到了本世纪六十年代中期，随着科学技术的发展，加上人们对酸马奶需求量的日益增加，在蒙古的一些地方才开始用机械的方法酿制酸马奶，但经过搅动使马奶发酵的原理始终未变。据不完全统计，蒙古全国目前每年酿制的酸马奶大约为一千万升以上。按去年蒙古人民革命党十八届十中全会通过的长期专项食品纲要规定，为进一步改善对居民的食品供应，提高养马业的经济效益和用机械化的方法酿制酸马奶的问题今后将更加受到重视。
科学研究成果表明，酸马奶中含有大量的维生素。它除了具有营养价值高和酸中带甜等特点外，并有活血、舒筋、补肾、消食、健胃等效用，对久病体弱和神经衰弱者恢复精力与体内机能也有较好的作用。因此，蒙古人民共和国早在1946年就兴建了马奶疗养所，用酸马奶附加药物和现代化医疗技术治疗疾病。
此外，近年来随着旅游业的发展，访牧民家庭，饮酸马奶作为一种旅游项目，吸引了不少外国游客。对于长期生活在大城市里的人来说，在草原上能饮一次酸马奶是别有情趣的，它同住一次蒙古包或骑一次骆驼一样有意思。