蔬菜的颜色、营养与人体健康 [复制链接]

第5版()
专栏：

蔬菜的颜色、营养与人体健康
刘同杰
人们对于蔬菜的好坏往往用价钱做标准，认为价钱高的就好，其营养价值就高。其实并非如此，现代科学研究认为，看蔬菜的营养价值高低，不应看它的价钱贵或贱，而主要在于它本身所含的铁、钙、钾、无机盐、维生素和纤维素的多少。最近，科学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现了一个有趣的规律，即蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。一般的是颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低，其排列顺序是绿色、黄色、无色。一般所说绿色蔬菜，包括芥菜、油菜、青菜、韭菜、苋菜、雪里蕻、芹菜、菠菜等，而这类蔬菜的市场价格往往比较便宜；黄色蔬菜主要有西红柿、胡罗卜、红薯、南瓜、卷心菜等，它们的营养价值不如绿色蔬菜；冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白等无色蔬菜的营养价值较低。科学家们在研究中还发现，在同类颜色蔬菜中，又因颜色深浅程度不同，其营养价值也不同。如紫色茄子的营养价值比白色的茄子高，黄色的胡萝卜比红色的胡萝卜营养价值高，黑木耳也比白木耳营养价值高。
现代科学研究证明，绿黄颜色蔬菜不但营养价值高，是人体不可缺少的食物，而且还有很好的药用价值。绿黄色的蔬菜具有一定的防癌作用。据分析，主要因为它含有维生素A。最近研究证实，绿黄蔬菜所含的黄碱素，有强烈的抑制发癌的效力。黄碱素广泛存在于蔬菜中，起着防止阳光照射破坏植物细胞的作用。科学家们曾以动物作试验。两组白鼠的皮肤上，涂了强力的致癌物质，一组每周涂两次发癌物质，另一组则同时涂发癌物质和黄碱素。经过二十周，第一组的发癌率竟是第二组的三倍左右，这说明黄碱素抑制发癌物的作用很强。黄碱素作用的发现可能只是第一步。日本医学界对许多人的生活进行跟踪调查，得出结论表明：生活中食用绿黄蔬菜的数量与发癌率有明显关系。他们把被调查者的生活分为三类：一是非摄生型。这个类型的人抽烟、喝酒、好肉食、厌绿黄蔬菜。二是中间型。这个类型的人抽烟、喝酒、吃肉也吃绿黄蔬菜。三是摄生型。这个类型的人不抽烟、不喝酒、不好吃肉，好吃绿黄蔬菜。调查结果表明，如果非摄生型发癌率为二百，则中间型仅为五十至六十，而摄生型则更低为二十五以下。
此外，绿黄蔬菜含有丰富的胡萝卜素、维生素C和维生素B2，无机盐的量也较多，尤其是铁，不仅量多，而且吸收利用率也较高，因此有降血压、强心、抗炎和抗过敏的作用，还可用来治疗夜盲症、眼干燥症和小儿软骨症等，也是贫血病人、孕妇和乳母的重要食品。