“大鸡”要吃小米——人人菜馆的经营之道 [复制链接]

第2版()
专栏：

“大鸡”要吃小米
——人人菜馆的经营之道
本报记者　钱湜辛　李德民
广州，饭馆林立，竞争激烈，在这块土地上要做好生意，得有点独特的经营艺术。
广州和香港合作经营的人人菜馆一条成功的经营之道是：“大鸡要吃小米”。
“吃小米”，就是做赚钱不多的生意。一次，东莞县三十二位农民来到人人菜馆，要求开四桌饭，每桌不超过三十元。吃罢算账，每桌二十六元，每人花三元二角五分，顾客相当满意。人人菜馆所在的广州西濠二马路是闹市区，下馆子吃顿便饭每人一般得花十元。这顿饭顾客一人只花三元二角五分，店家赚不到什么钱，但赢得了信誉。又一次，郊区某校教师带学生到广州旅游，人人菜馆卖给他们的盒饭每份一元。这在广州也是罕见的。为了适应不同顾客的需要，他们增加了价廉的快餐和馒头、花卷之类主食。
吃“小米”，并不影响吃“大米”。人人菜馆是个可做几百种菜的馆子，五六百元一桌的酒席也是常办的。除菜单上列的菜外，顾客可提出自己的要求，尽量满足。有位不会说中国话的日本人，在门口看了看水箱中、铁笼里养的鱼鳖虾蟹、飞禽走兽，进店后在白纸上画了个螃蟹钳子。服务员明白了，随后送上一盘螃蟹钳子。有位泰国华侨想吃咸鱼炒豆荚，这也是菜谱上没有的，他们照做不误。经理自豪地对记者说：我们奉行“宾客至上”的服务准则，从不拒绝顾客的合理要求。
这家菜馆分设收人民币的餐厅和收外汇券的餐厅，可是，当收人民币的餐厅客满而收外汇券的餐厅还有空桌时，服务员就把付人民币的食客领到收外汇券的餐厅，照样热情服务。经营上的灵活性，也是这家菜馆的一个特点。
人人菜馆还有一招：二十四小时营业。记者问经理：“后半夜有生意做吗？”他们说：“后半夜也相当热闹，从十二点到两点生意最好。”二十四小时营业，是为了适应广州人的夜生活。后半夜，下夜班的工人，散夜校的学员，收了摊的个体户，关了门的发廊主人，卸了装的演员，谈恋爱的情侣，是人人菜馆的常客。还有外地来广州的旅客，包括一些港澳旅客，夜间没有找到旅馆，也到菜馆里来，酒足饭饱，伏在餐桌上打个盹，也就过了夜。
人人菜馆是广州第一家和港商合作经营的菜馆，合营前只有八十多名职工，一年的营业额最高七十万元。合营后，职工增加到二百九十多人，营业额今年预计可达八百六十五万元，利润可达一百六十五万元，职工月收入人均二百多元。对于一个只有四十八张餐桌的菜馆，取得这样的经济效益是很不容易的。整个菜馆只有正副经理两个脱产人员，党的工作，工会、共青团等工作都在业余做。人人菜馆经营有方，经济效益好，广州和香港的合作双方都感到满意。