谈谈烹饪美学 [复制链接]

第8版(副刊)
专栏：美学杂俎

谈谈烹饪美学
郑奇
千百年来，人们一直把饮食与“美”的概念紧密联系在一起，故有“美味”、“美酒”、“美食”诸说。《说文解字》把“美”解释为“甘也，从羊，从大，羊在六畜，主给膳也。”在英语、法语等外国语言中，美的概念也包含“美味”、“可口”、“芳香”等意义。人们对好的文学艺术作品，也喜欢借饮食用语，誉之为有“意味”、“趣味”、“韵味”、“味道”、“余味无穷”等等，反之则贬为“索然无味”、“味同嚼蜡”。陆文夫小说《美食家》的问世，进一步使“美食”的概念巩固、定型、流传开来了。饮食活动作为一种美的创造和欣赏活动，应当是毫无疑义的。
然而，事情并不那么简单，在传统的美学理论中，长期以来，美食被排斥在美学大门之外。
在国外一些美学大师如狄德罗、康德、黑格尔以及中国近现代一些美学家的论述中，无不认为审美活动是超功利的，是不带实用目的的、高雅无尚的一种精神活动，而饮食只是一种本能性的低级欲求，饮食“美感”并非美感，只是人们为满足生理需要而获得的一种快感。他们把人的感官分为两大类：视、听感官是高级感官；嗅、味、触感官是低级感官。而审美，则是唯有高级感官才具有的特殊功能。就是说，我们平常所谓美的对象——饮食，在正统美学家的心目中，被认为是与美毫不相干的。
在实际生活中，当人们的基本需求未能得到解决时，饮食也确实只能是为了果腹，饿着肚皮去谈饮食之美，即使可能的话，也很有阿Q气了。正因为如此，讲究吃喝长期以来被认为是剥削阶级的陋习，直至劳动人民翻过身来走上富裕之路后，这个观念也未产生多大改变。近年来，在一些富起来的人们那里，不乏暴饮暴食的现象，恐怕与未能以审美心态来对待饮食，而只停留在本能欲望的满足有关。
在我国全体人民还未完全富裕起来的情况下，坚持勤俭节约，粗茶淡饭，省时快餐，吃饱就行，不仅未可厚非，而且还是一种励进图强的精神表现，但这并不排斥随着人民生活水平的逐渐提高和对服务行业提出的更高要求，帮助人们提高对饮食美的认识。
马克思在《1844年经济学——哲学手稿》中认为，人能按照美的规律来制造，包括制造精神产品和物质产品。美不但存在于艺术领域、精神领域，而且存在于人们的一切社会生活之中。近代以来，随着生理心理学的发展，审美心理的奥秘被进一步揭示。1983年，我国江苏商业专科学校创办了烹饪高等教育，就象建筑学科必须研究建筑美学、文学系要开设文艺理论或文艺美学课程一样，烹饪专业也不能不开设烹饪美学课程。形势促使我国一些美学家、心理学家、生理学家和烹饪科研工作者从新的角度对饮食美感进行深入研究，取得了长足的进展，并很快建立了一门崭新的学科——中国烹饪美学。接着，上海人民美术出版社于1985年出版了《烹饪美学知识》；云南人民出版社又将《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》。烹饪美学将以自己的生命活力，日益渗透到广大人民的饮食生活和饮食服务事业之中。　（上）