谈谈烹饪美学 [复制链接]

第8版(副刊)
专栏：美学杂俎

谈谈烹饪美学
郑奇
烹饪美学学科的建立，有着多方面的意义。
首先是实用意义。
早在古代，人们的饮食生活就与美结下了不解之缘。比如：统治阶级的钟鸣鼎食、对酒当歌；文人雅士的觞咏唱和；劳动人民的婚宴、寿宴、丧宴、节庆宴等等。可以说，凡是筵宴，无论大小，都不是单纯的饮食，而是情感的交流、美学境界的创造或欣赏。虽然人们也许是无意识的，没有自觉认识到这一点，但实际上，倘若人们只为功利目的而吃饭，那么，四菜一汤、甚至一菜一汤、喝葡萄糖水，都完全可以达到科学的营养与卫生目的，何必举行宴会？正因为人的饮食是不同于动物饮食的一种活动，因此，中国饮食十分讲究环境布置、餐具选配、食品造型、宴席礼仪等。千百年来，积累了丰富的经验，甚至形成了一定的程式，但基本上，未能上升到理论，常常是不自觉的。在人类物质文明和精神文明逐渐提高的今天，决不能再停留在这种非自觉的阶段了，应当上升到理论，再用于指导实践，创造更高的美食活动。
有人担心，烹饪美学是否是提倡旧时代剥削阶级的生活方式，而将广大人民群众的家常便饭置于不顾。这种担心是不必要的。因为烹饪美学的任务是研究饮食活动中美的规律，规律是具有普遍性意义的，豪华的筵席存在美，家常便饭也存在美；豪华筵席倘若违反了美的规律，也可能不美，甚至是丑的。家常便饭只要符合美的规律，照样可能意趣高雅，对人们的身心健康起到潜移默化的影响。更何况，人在物质生活满足以后，唯一可以无止境地追求的就是精神享受，在社会物质文明水平有很大提高的今天，以及更加丰富的明天，这一问题尤为突出。这是人类文明进步的必然，是人距离动物界越来越远、越来越成为“人”，即马克思所说的“人化”的必然。
而且，烹饪美学所研究的厨房和炊具的美的规律，对于提高烹饪工作者的地位、事业心和自豪感，启发创造才能，提高劳动生产率，也有重要的价值。
其次是理论意义。
这里谈两点。第一是上篇提到的低级感官的审美功能问题。这是国内外很多学者探讨了多少年代的问题。1985年，杭州大学70多岁的心理学教授朱锡侯博士对此进行了分析研究，并在北京召开的生理心理学学术会议上作了题为《饮食美学与生理心理学》的专题发言，从生理心理学角度将低级感官与高级感官进行了详尽的比较，论证了二者之间并无本质的区别。还有的专家用统觉和通感理论论证了低级感官和高级感官之间没有不可逾越的鸿沟。这些，对于美学理论的进一步研究，无疑是从一个新的角度提出了具有启发性的思考。
第二是在美学史方面。以往对原始陶器、商周青铜器、汉代漆器、历代瓷器——这些大多是餐炊具——的研究，多从形式的变迁上来分析各个时代的审美风尚，难免知其然而不知其所以然。而烹饪美学史则从各个时代的饮食习俗、饮食制度上去分析时代风貌及其形成的原因，很多问题得到了中肯的解释，弥补了以往美学史研究中的一些片面性。　（下）