淮扬古艺有来人——江苏商专中国烹饪专业见闻 [复制链接]

第3版(科教·文化·体育)
专栏：

淮扬古艺有来人
——江苏商专中国烹饪专业见闻
本报记者　贺海
中国菜肴在世界上独一无二。长期以来，烹饪技术一般都是名师相传，徒弟来学，需要相当长的时间，最后也无非是学到几种“拿手好菜”。至于把烹饪作为一门科学，从理论上加以研究，并在实践中加以总结，则很少有人去做。1983年，江苏省商业专科学校创办了中国烹饪专业。这是我国最早的一个烹饪高等教育系科，属于理工科范畴。
江苏省商专设在历史文化名城、淮扬菜系的发源地扬州。烟花三月，我到此访问了这个专业。该系的负责人介绍说：烹饪学是一门综合性很强的科学，几乎涉及基础科学的所有领域。它与生物学、食品生物化学、营养学，以及医学等都有关系。因此，学习这门科学并不是单纯会做几个菜就可以了。既然作为一个高等院校的系科，学生在校3年，除了学完普通理工科大学所规定的几门基础课外，着重是学习烹饪学概论、中国烹饪史、烹饪营养学、烹饪生物学等14门必修课，同时还有几门选修课。学生有1／4的时间从事烹饪实践。
烹饪专业创办初期，既缺乏教师，也缺少教材。他们采取的办法是，立足于本校，同时取得社会上的支援。教师一方面选用相近的课本授课；一方面发掘和整理我国历史上有关烹饪方面的著作，编写成比较系统的教材。省内外一些烹饪名师和专家也被请来担任兼职专业教师。他们培养学生的目标是，既懂烹饪科学，又能实际操作，同时也是管理人才。
这个专业经过3年多的建设已初具规模，配合教学建起了烹饪工艺实验室、理化实验室、标本室及陈列室等，还办了一个淮扬风味的实验菜馆，供学生们实习。
去年暑假，我国首届40名烹饪大学生从这个专业毕业，走向社会。有的在宾馆饭店担任业务指导，有的在培训烹饪人员，也有的从事管理工作，都受到了用人单位的欢迎。目前该专业还有120余人正在专心学习。他们今年除完成学习任务外，还接受了江苏省下达的3项科研任务：食用菌食品的开发研究，“红楼”（梦）菜谱研究和菜肴营养成分的测定。