宴会必须改革——营养学家评宴记 [复制链接]

第1版(要闻)
专栏：

宴会必须改革
——营养学家评宴记
新华社记者　施宝华　戴纪明
记者最近有幸同几位著名的营养学者和烹饪专家同桌就宴。席间，他们发人深思的议论，向人们提出了一个至今仍被忽视但却是势在必行的问题：传统宴会方式必须改革。
“担架就在筵席底下”
这是在北京一家中档餐馆举行的一般便宴。专家们是应北京营养美食研究会的邀请，就营养指导问题进行座谈。他们当中有营养问题专家、中国食品工业协会顾问于若木，有中国营养学会理事长沈治平教授、以及著名营养专家陈考曙、杜寿汾、李瑞芬、顾景范等。
他们的指导就从评宴开始的。
这是典型的中国传统的筵席安排，先上了八碟凉菜，其中除腌黄瓜外均为荤菜。拿起菜单一看，后面的热炒、大菜，除了香菇油菜外，也是清一色的荤菜。
沈治平教授指指桌上的菜肴说，我国传统筵席最大的弊病就是重荤轻素。你看，一桌筵席只有两种蔬菜，而且数量极少，荤菜占压倒优势。这种筵席菜肴安排完全违背了营养学中平衡膳食原则。如果对这桌菜肴检验一下，它提供的脂肪、蛋白质大概可以超过就宴人员实际需要的好几倍，而维生素供给量则可能不足。这样的荤宴，胃口好的难免要暴食暴饮，胃口差的，吃几筷就会“腻倒”。因此，常吃筵席的人，往往会得“宴会病”，或营养过剩，或营养不平衡。有的消化不良、食欲减退，也有的因胃口不好，经常宴而不食，反而呈现营养不良。
于若木同志插话说：“法国有句谚语，‘担架就在筵席底下’。因赴宴而得病或诱发疾病的情况，近来时有所闻。听说，有一位体育教练在一次宴会上，本已吃饱，后来看到一道他喜食的好菜上桌了，就勉强多吃了一些，结果，回家浑身不舒服，诱发了心脏病而不治身亡，这种满桌荤筵带来的‘宴会病’确是损害着人们的健康，值得引起注意。”
请勿唯求稀珍
正说着，服务员端上来第一道热菜：“烩海参”。记者邻席的营养学会秘书长顾景范说：“海参价钱很贵，但其营养价值却不及一般鱼肉。可是，我们中国办宴会似乎形成了唯求稀珍的传统，仿佛只有上了稀珍之品才能算盛宴，其实从营养学角度看，多数稀珍是稀而不珍，只是稀而昂贵，并非营养珍品。”
这时，一位就宴者插话说，这种求稀的宴席价值观是陈旧的观念。旧社会有的巨富家置万贯，养尊处优，在消费享受上养成了猎奇求稀心理，以稀、奇而摆阔显贵。我们生活在新时代的人们应当摈弃这种旧观念，树立科学、合理、文明的消费观。在饮食上则要以营养、卫生、味美为标准，不应该继承追求“稀珍”的旧传统。
筵席一定要剩吗？
在边食边议中，服务员陆续上了宫保鸡丁、清蒸鱼等。这时一些就餐者已议论纷纷说菜太多了，有的已放下筷子，有的只偶尔举箸夹少些菜品尝。
岂知好菜还在后头呢，服务员又端上了一盆香酥鸡，这时不少人就“啊！”了起来，几乎没有人举筷了。沈治平教授又议论开了：“菜肴量过多，也是我们传统宴会的突出弊病。筵席一定要有剩余，这似乎是古来的惯例，筵席如果不剩，主人就觉得自己不够派头，就宴者就会觉得自己有失斯文，有时宁肯少吃也要剩些菜肴，更不愿带走，以摆阔气。”
正说间，压轴菜上来了。厨师端着刚出炉的北京挂炉烤鸭，色香味煞是诱人，主人一再介绍厨师烤鸭手艺如何高超，制作的烤鸭如何风味独特，但是，全桌无人敢问津，誉满全球的名菜在这里受到了冷遇。
筵席菜肴过量造成的浪费是惊人的。北京松鹤楼菜馆，每天筵席的剩饭菜可以装满两大缸，差不多有二百多千克。餐厅经理说，一桌筵席的剩菜往往占筵席菜肴的1／5至1／4。目前，北京可供设宴的一级餐馆有一百多家，这样算来，每天就有两三万公斤山珍海味倒进泔水缸，这是多么严重的浪费啊！
营养学家的呼吁
餐毕，营养学家们的议论更活跃了。他们说，宴会方式是社会生活方式的一个重要侧面。社会主义生活方式的基本原则是健康、科学、文明。我们的宴会方式也要根据这个原则进行改革。使我们的宴会方式既继承中华民族优秀的文明传统，又体现社会主义现代文明的特点。
营养学家和烹饪专家们认为，在建立具有中国特色的宴会方式上需要进行大胆的探索，但从目前情况看，至少可以在以下几方面着手改革：
第一，压缩宴请空气。自古以来宴会都是一种隆重的礼仪，只有在重大庆典、款待高宾贵客时才举行。但是，现在却是宴请成风，滥宴成灾。有些人已经到了天天宴或餐餐宴的地步，成了“职业美食家”。据了解，上海市今年一二月份售出的请柬就达25万张，可见宴风之烈！宴会的规格越来越高，一桌筵席价达数百元甚至上千元，相当于一个城市居民的全年收入。这种挥霍奢靡贻害无穷，不仅导致国穷民怨，败坏我国古已有之的俭朴民风，而且也戕害了人们身体健康。因此，国家要采取措施煞住宴请风。要制订公款宴请的规定条例，要开征筵席税。为了适应搞活、开放、工作交往频繁的新特点，可以实行工作餐制，这种工作餐制是在国家规定的伙食标准内的聚餐，便于交往者利用就餐形式边吃边谈。
第二，更新宴会观念，改革宴会方式。宴会本来是一种礼仪形式，意在通过共同进餐的形式表达情意，交流思想，商谈工作事务。但是现在的宴会大都以吃喝为主，“宴”而不“会”了。这种“宴会就是大吃大喝”的观念，不仅不文明，也是造成筵席过量、浪费的重要原因。现在是到了摈弃这种观念的时候了。应当树立：宴会是通过共同进餐表示礼遇、款待、进行叙话的工作方式。使宴会从过去以吃喝为主转向以叙谈为主。随着宴会观念的转变，筵席菜肴品种、数量等安排也要相应改革。菜肴品种要从片面追求稀珍名贵转向讲究营养、风味；菜肴量要从过量摆阔转向适量实惠。此外，宴会程式、就餐方式也应该根据文明、卫生的原则加以改革，如应用分食制代替不卫生的共餐制；筵席上应禁吸香烟等。总之，我们要努力树立起文明、卫生、营养、适量、注重话叙的宴会风格。事实上，许多国家的宴会都已朝这个方向改革了。一些发达国家，即使宴请高级国宾，筵席菜肴也都是适量、简单、荤素搭配的。如英国女王宴请贵宾的菜单很简单：头盘是热蛋及芦笋，主餐是烩鸡、鸡肝、炒饭，菜是菠菜、红萝卜，甜品是点心、鸡蛋布丁，还有草莓、奶酪，并无稀珍名贵食品。主人并不因此而失盛情，客人也不会因此觉得主人“小气寒酸”。
第三，要大力加强对筵席的营养指导。当前，筵席的菜肴安排过量、重荤轻素等弊病，除了传统观念束缚外，和办宴者、厨师的营养知识贫乏有很大关系。据了解，目前，各宾馆、餐厅中都没有营养师，办宴者、厨师又都不懂营养，筵席设计、菜肴安排往往只考虑规格、口味、食物品种，基本没有营养学的考虑。因此，必须加强对办宴者和厨师普及营养科学知识，有条件的宾馆、餐厅必须设营养师，对筵席的设计、菜肴安排、烹饪制作进行营养指导监督，使筵席逐渐做到营养合理，符合平衡膳食的原则。
夜幕降临，营养学家结束了评宴活动，相继离去，消失在华灯映照的街头。但是，营养学家们提出的宝贵意见却令人难忘深思。它仿佛象警钟一样向社会舆论发出呼吁：在建设社会主义精神文明伟大历程中，请把社会生活方式之一的宴会方式的改革放上议事日程吧！