“食用化肥”是怎么回事？ [复制链接]

第5版(读者来信)
专栏：有问有答

“食用化肥”是怎么回事？编辑同志：
有不少个体户用食用化肥发酵加工的鸡蛋糕，比食品加工厂加工出来的蛋糕要松软新鲜得多。请问：食用化肥到底是怎么回事，它对人的身体健康有无影响？
江苏灌南县标准计量所 祁树春祁树春同志：
您的信经人民日报群众工作部转来，现答复如下：
蛋糕是糕点佳品之一。它所以深受人们的欢迎，是因为它含有高蛋白、氨基酸和糖等营养成分。另外，它还具有松软、香甜可口的特点，特别受到老人和儿童的喜爱。
我国传统的蛋糕配方，蛋、面粉、糖的比例均为1∶1∶1。如果只有上述几种主料做蛋糕，做成的成品的膨松度是不够的（虽然蛋清是起泡剂），还要借助膨松剂使蛋糕在烘烤过程中形成蜂窝组织。
膨松剂是食品添加剂的一类。我国生产饼干和糕点所使用的膨松剂有碱性膨松剂、酸性膨松剂和复合膨松剂三种。碱性膨松剂常用的是碳酸氢钠和碳酸氢铵。信中所说“食用化肥”就是碳酸氢铵。此物与农用化肥的化学结构式是相同的。在蛋糕烤制过程中，遇热分解为氨和二氧化碳两种气体，同时使蛋糕形成海绵状组织，吃起来松软可口。同样，碳酸氢钠加热产生二氧化碳气，也可达到蛋糕膨松的目的。只是前者的产气量多，即膨松力大，有时会使蛋糕过松，蛋糕内部和表面出现大空洞。此外，在加热过程中产生的带强烈刺激性的氨气，虽能挥发，但也残留一些，使蛋糕带有不良气味。因此，要严格控制碳酸氢铵的使用量。碳酸氢钠的添加，却会使蛋糕残留碱味。因此，这两种膨松剂都不理想。目前加工蛋糕最好使用复合膨松剂，如发酵粉，它可以克服以上的缺点，使蛋糕既松软又具有良好的蛋香味。
“食用化肥”的提法不妥。化肥就是化肥，不能说“食用化肥”。化肥碳酸氢铵和食用碳酸氢铵其化学结构式相同，只是在生产过程中，食用碳酸氢铵去掉了对人体健康不利的杂质。加工蛋糕绝对不允许使用农用的碳酸氢铵作膨松剂，因为那是不符合食品卫生法的。
北京市食品研究所　孙培兰