介绍几种制作豆腐脑的凝固剂 [复制链接]

第5版(读者来信)
专栏：生活参谋

介绍几种制作豆腐脑的凝固剂编辑同志：
我们这里用黄豆加工豆腐脑，一直把石膏作为凝固剂，听说现在有几种不用石膏作凝固剂的加工方法，请你们介绍一下。
吉林东丰县东丰镇　罗桂英
制作豆腐脑的凝固剂品种很多。按其在豆浆中的作用可分为两大类：一类是在豆浆内的蛋白质受热变性后加入，使变性蛋白质凝固成脑的传统凝固剂，主要指酸、盐凝固剂；另一类是在豆浆加热前加入，随着温度的升高逐步使豆浆凝固成脑的新型凝固剂，称为预加凝固剂。在豆腐脑的制作中，添加不同品种、数量的凝固剂，对成品的风味有一定的影响。现将主要几种凝固剂介绍如下：
盐卤。这是海盐生产的副产品，主要成分是氯化镁。有卤片、卤块、卤粉三种，溶于水中俗称卤水。盐卤的凝固作用较快，保水性差，成品组织略粗，口味较好。
氯化钙。这是一种化合物，纯度较高，有凝固快、作用强等特点，容易掌握用量。
酸类凝固剂。主要有醋酸、柠檬酸、乳酸、发酵黄浆水产生的酸等。由于豆浆对此类凝固剂敏感，所以较难掌握用量。成品组织细腻、软嫩，但咀嚼性差。
葡萄糖酸内脂。这是一种含葡萄糖酸分子的白色结晶粉，溶于水后慢慢分解成葡萄糖酸。它能使豆浆中蛋白质凝固，成品组织细嫩，但略有酸味。要去掉酸味，葡萄糖酸内脂和硫酸钙可以按25％和75％的配比合用。
制作豆腐脑选用哪种凝固剂为好，可根据当地食用豆腐脑的习惯而定。现在大都采用石膏凝固剂，它具有保水性强、成品口感好、操作简单等优点。
商业部　杨亚军