浅谈酒文化 [复制链接]

第8版(副刊)
专栏：文化雅俗谈

　　浅谈酒文化
　　朱炳宣
酒，是一种文化现象，和人类的文明史有密切的关联。
在原始社会末期，随着果品采集和粮食有了积余，这些含糖的物质堆积在一起，在一定的温度和湿度下，在微生物的作用下，自然发酵成酒。经过长期反复实践，人类学会了人工酿酒。
从酒的自然出现，到酒的人工酿制，使人类的生活发生了很大的变化：有了酒，就需酿酒、贮酒、饮酒的器皿，于是促进了陶器和青铜器的发展，也促进了手工业和冶金业的发展（在商代十三族中，就有“长勺氏”和“尾勺氏”两个以制作酒器为专业的部族）；有了酒，就需要研究它的酿造发酵技术，于是促进了古代化学的发展；有了酒，人们从饮酒中发现它具有医疗作用，于是促进了医学的发展（繁体字“醫”和酒是密切相关的，最古的酒字写作“酉”，是酒器的象形）；有了酒，人们的饮食和生活习惯也发生了相应的改变……
中国酒文化的历史，可以追溯到7000年前的磁山文化时期，因为那时已有粮食贮存。到5000年前的龙山文化时期，在今河南、山东一带，已出现了用黑陶制作的、不同用途的酒器，如樽、斝、杯、缶等，标志着酒文化已有了一定的发展。中国古籍中记载着夏人仪狄造酒的传说。据考证，仪狄为女性，这说明在4000年前，许多家庭中女性已司酿酒之职。
殷代是中国酒文化高度发达的时代，酒已进入了人们生活的各个领域。甲骨卜辞中，有许多关于酒的记载，如“鬯”。这是一种用于祭祀祖先的专用酒，说明当时酒的种类已比较多。在殷代的青铜器中，酒器占了极大的比重，其品种繁多，制作工艺十分精美，已成为十分珍贵的艺术品。饮酒成了殷代的时尚，尤其是在统治者中，饮酒发展成酗酒而成为公害，殷代的帝王，有的就死于酒精中毒。末代国王纣竟“以酒为池”，终日沉湎其中而亡国。
周代以殷为鉴，颁发了严厉的禁酒令《酒诰》，使饮酒的风习有了好转，从而使中国酒文化脱离了最初的自发的原始状态，开始走向成熟，变得有节制。
酒曲，是周代在酿酒工艺上的重大发明，是世界化学史上的创举。有了酒曲，把酿化和发酵结合为复式发酵法，使酒的质量产生了一个飞跃。这时的酿酒工艺已变得十分讲究，并从理论上加以总结。《礼记·月令》总结了制造佳酿必须具备的六个条件：粮食必须完全成熟；水质必须甘洁；下曲必须及时；操作工艺和工具必须清洁；火候必须适宜；贮酒器具必须洁净。酒的酿造，从此走上了科学的途径。
酒又是我国源远流长的文学艺术发展的酵酶，流传下来的最早的文学著作《诗经》305篇中有40多篇提到酒或直接描写酒。如《卷耳》一诗写一个少妇思念远役不归的丈夫，在苦思难耐时，她想到吟诵以酒浇离愁的诗。
从《离骚》到《红楼梦》的历代文学著作中，有关酒的描写比比皆是。中国历代大文学家有不少喜爱饮酒，许多佳作都是在酒后涌现的。还有一些书法家和画家如王羲之、张旭、怀素、傅山等，他们的佳作也多是在酒后兴奋时一挥而就的。适量饮酒，可以激发创作灵感，丰富想象力，产生泉涌般的思维波，这已被文学艺术史所证明。
酒，作为一种文化现象来研究，要涉及到科学、技术、历史、考古、文学、艺术等许多学科。酒文化这一课题的提出，标志着我国7000年酿造史的一个飞跃。