说国宴改革 [复制链接]

第2版(经济)
专栏：改革话题

说国宴改革
本报记者　刘霄
1987年12月21日晚，中华人民共和国代总理李鹏在北京人民大会堂西大厅设国宴欢迎苏丹总理萨迪克，记者身临其境，了解了国宴的整个过程。
6点30分，萨迪克总理一行在李鹏代总理和我有关方面领导的陪同下步入西大厅，军乐队奏起迎宾曲。宾主双方100余人在写有自己姓名的餐桌旁就坐。祝酒之后，宴会开始，气氛转而轻松活泼。
当晚的国宴和每次一样均为四菜一汤：杏仁豆花汤，清炒虾球，烤羊肉串，鲜蘑烩豌豆，什锦火锅。它们分别盛在盖碗般大小的象形餐具里，一人一份，依次端上。象形餐具色泽浅淡柔和，小巧玲珑，其状如梨，如鱼，如苹果，如贝壳，如小小的白菜叶，颇富情趣，“内涵”却相当有限，每道菜量两口而已。热汤之前有下酒的冷拼，一人一小盘；热菜之后，上点心、水果、鲜奶栗子酪，既是风味，又是点缀。8点整，李鹏代总理宣布国宴结束，西大厅南侧的台湾厅里，为现场工作人员专设的工作冷餐会也到此为止，整个过程历经1小时30分钟。
和社会上风行的各种宴会相比，国宴至少有四个特点值得一提。
第一是它的必要性。“必要”是国宴举行的前提，不是可有可无，不是无足重轻，对国家政治生活来说，它是必不可少的。如果严格按照必要性这个尺度来衡量，社会上有相当一些宴会是可以砍了。
第二是它的格调。国宴格调典雅尊严，自始至终都在极文明的氛围中进行。现代社会的宴会，旨在联络感情，沟通信息，表示情谊，是人与人，单位与单位，国家与国家横向往来的一种交际手段。设宴侧重礼节性的需要，赴宴要有礼貌礼仪方面的基本修养。遗憾的是社会上有些宴席往往不够彬彬有礼，上面讲话未完，下面已经忙着抢虾抢参，杯盘狼藉，刀叉乱响，互相交流的内容反而被吞没了。
第三是它实惠而不过分破费。即使必要，仍须节约。国宴菜量适度，品种单纯，选料普通。而社会上有的宴会，动辄八菜一汤。选料务求高档，海参、对虾、鱼翅、鲍鱼、猴头等山珍海味，仍恐美中不足。
第四是它的进餐方式。国宴实行分餐制。分餐容易控制菜量，减少浪费，一人一份，卫生方便，不用互相礼让，有助缩短用餐时间，也便于餐厅人员实行规范化服务。
我国国宴渐趋科学合理，和借鉴国外经验以及观念的转变密不可分。1979年以前，国宴规模盛大，代表团成员一律免费接待，出席国宴作陪的不仅有来访国家的驻华使节，而且包括所有外国的在华使节，人员往往多达四五百人。当时菜量大且品种多，通常情况下，冷菜12种，热菜六七道。外国元首就餐的主桌，有时摆4组冷菜，共48盘；热菜用大号器皿盛放，“一号圆”的热菜盘直径40厘米，大鱼盘直径45厘米，大砂锅直径一尺、深15厘米，几乎2／3的菜吃不了倒掉了，用餐时间长达两三个小时。
外交部礼宾司综合处副处长杨鹤熊说：“有一种思维定势，总认为热情好客必须通过丰盛的宴会才能表现出来，这是不对的。热情好客首先应当表现为态度诚恳，彬彬有礼，而不应该表现为一天一宴，甚至一天三宴。大吃大喝不符合我国的国情，也不符合世界上大多数国家礼待国宾所奉行的基本准则。”
记者了解到，即使西方发达国家，国宴吃得也非常简单。一般一菜一汤，好的两菜一汤，额外加个鱼，就相当不错了。冷菜通常是用西红柿、黄瓜等蔬菜做的素沙拉，一人一份，原则是基本够吃，绝不浪费。在发达国家的国宴上，主人们把面包上一层薄薄的“契司”刮下来吃得干干净净，认为这是很自然的事情，毫不觉得“丢份儿”。但这不等于说东道主不讲究礼仪和排场。国宴的高规格，主要取决于场址、气氛和服务水准。我们刚好颠倒过来，对饭菜的重视超过对气氛的重视，对数量的重视超过对质量的重视。
杨鹤熊说：“我们是发展中国家，外事经费实报实销，由国库开支，大锅饭容易养成大手大脚的毛病，我们不能贫穷偏要穷大方。”
人民大会堂餐饮处处长王庆喜、科长吴茂合，都是老资格的国宴专家，他们从反思中得出一个结论，我们必须尽快更新不合时宜的宴会观念，观念不改变，菜量永远压不下来。现代社会的宴会是交际场合，吃宴会已经演变成了纯粹礼节性的活动，宴会反映一个民族的文化素质，绝不能搞酒足饭饱，一醉方休。
正是在借鉴和反思中，1979年以后，按照中央领导同志的指示，外交部对国宴进行了多次改革，菜量由大变小，人员由多变少。根据外交中对等的原则，明确宣布，应邀来访的国宾，其代表团成员最多免费招待30人，余者吃住行自理。出席国宴人员，仅限于国宾本人和夫人、代表团正式成员、该国驻华使节以及我方同级别的领导人。菜量改为四菜一汤，实行分餐制。随行的工作人员退出国宴，改吃工作冷餐。
改革后的国宴，压缩了规模，精简了人员，取消了繁文缛节，为国家节约了大量的经费和外汇，为高级领导人节省了宝贵的时间，吃得少但是质量更精了，场面小但是更气派庄重了，故而赢得国内的好评。