莫把电冰箱当成食品“保险箱” [复制链接]

第5版(读者来信)
专栏：生活参谋

莫把电冰箱当成食品“保险箱”
问：一些家庭把电冰箱当作食品或菜肴的“保险箱”用，说食品在电冰箱里存放多久都不会变质。这种说法对吗？
北京　黎　明
答：这种说法不对。食品腐坏变质主要有以下3个原因：一、微生物的作用。食品染上了微生物，就成为微生物繁殖的培养基。随着微生物的繁殖，食品就变质腐坏。二、动植物食品组织中酶的作用。酶是生物体内特有的化学活性物质，能加速生物体内的生化反应，使食物变质。如鱼肉中含有溶解酶，能使鱼肉分解，引起腐坏。三、食品中所含的维生素、不饱和脂肪酸、色素等易被空气中的氧气氧化，而使食品变质。
食品变质程度的强弱、速度的快慢，是由食品所在的环境温度决定的。温度高，则食品变质程度强、速度快；温度低，则弱、慢。因此，利用电冰箱贮存食品，不仅可延缓食品变质，还能在一定时间内保持食品的新鲜度。
普通电冰箱有两个低温区，一是冷藏室，用来低温冷藏冷却食品，一是冻结室，使食品冰冻冷藏。冷藏室的温度一般在0℃至14℃，它只能抑制微生物的生长繁殖，延缓酶和氧化的作用。因此，食品在冷藏室内只能短期贮存。至于具体贮存时限，要按食品的品种来确定。如胡萝卜在0℃至1℃可保存2至5个月；鲜猪肉在0℃至1.2℃可贮存3至10天。
冻结室的温度一般为－6℃至－12℃。在这样的温度下，微生物大多会死亡或被抑制。酶也同样。所以，食品在冻结室内贮存的效果比冷藏室内好、时间长，但食品也不能长期贮藏。有一类嗜冷性微生物，特别是霉菌、酵母菌不怕严寒，即使在－34℃仍有很强的生命力，照样能对食品起腐败作用。有些冻结成冰的食品表面更易被空气氧化而变质。
还有一点要注意，食品在冷藏过程中，会发生脱水干缩现象，影响食品的原有风味、营养价值和外观形状。因此，人们可以将食品用无毒腊纸、塑料袋包扎起来后，再放入冰箱中，既可防止水分、气味的散失，又能防止被其他不良物质污染。
此外，保持食品和电冰箱的清洁卫生，也是延长食品保存期有效措施之一。
商业部食品检测研究所
田年寿