要继承，更要创新——祝第二届全国烹饪技术比赛在京举行 [复制链接]

第2版(经济)
专栏：

要继承，更要创新
——祝第二届全国烹饪技术比赛在京举行
本报评论员
回顾1983年全国首次烹饪技术表演鉴定会以来，我国烹饪事业有了迅速发展。烹饪是科学，是文化，是艺术的观点为越来越多的人所接受，鄙薄烹饪的旧观念正在逐渐消除，新型烹饪人才逐年增加。这次经过严格选拔的烹饪技术比赛的选手中，50岁以下的占95％以上，这表明厨师年龄结构偏高的状况有了改变，享誉国内外的厨师人才辈出，后继有人，令人欣慰。
“继承、发扬、开拓、创新”，这是发展我国烹饪事业的指导思想。继承、发扬不是复古，恰恰是为了开拓、创新。近几年来，烹饪业努力发掘整理和总结我国优良的传统烹饪技艺，推陈出新，精益求精，并向不少国家派出名厨，向国外展示我国精湛、高超的烹饪技艺，受到了普遍赞誉，为国家争得了荣誉，并取得了可观的经济效益。随着国际交往和旅游事业的发展，这方面的工作还应该继续加强，而不能削弱。
当前我们更要认识到，烹饪事业必须适应社会主义初级阶段人民消费结构属于资源节约型的特点，去努力满足不同层次、不同对象饮食消费的需要。我国传统的以植物性原料为主的饮食结构，是符合科学、适应国情和民族要求的饮食结构。烹饪业应该在这个前提下去努力开拓、创新，既要发展高档次的，同时也要注意发展中、低档次的。例如，近几年广大消费者对快餐的需求增长很快。如何适应这一需求，很值得研究、探讨。例如，如何把包子、饺子、炒饭、面条等传统的中式快餐在制做、加工、包装上加以改进、提高，让消费者随时能吃到多种多样的，方便、物美和较为便宜的快餐，就是烹饪业开拓、创新不可忽视的一个方面。把开拓、创新理解为仅仅是为了发展高级宴席，这种认识是不全面的。我们不仅要通过交流烹饪经验和技术比赛把高级宾馆、旅游饭店、社会餐馆的烹饪技术提高一步，为不同层次的消费者服务，而且还应当努力促进机关、企业、学校、部队、医院等单位的食堂和千百万家庭提高烹饪技艺，为改善和丰富人民生活做出努力。
烹饪是一门科学，要继承、发扬、开拓、创新，就必须重视中国烹饪的科学研究。中国的传统烹饪蕴含着很多科学技术道理。可惜的是，以前很少用现代化科学技术的观点去分析、研究，至今仍然是个薄弱环节。例如，中国的烹饪为什么会形成一菜一格、百菜百味，肴馔的营养组成是否恰当，这些自然科学机理，至今我们仍然知之甚少。揭示这些科学之谜，不仅对提高人民的健康水平关系甚大，它对于中国烹饪由手工操作过渡到半机械化、机械化生产，对变劳务输出为技术、产品输出，对烹饪工具的改革，都具有重要意义。改革开放的客观形势要求加强烹饪的科研工作，并继续办好烹饪教育，尤其是办好烹饪高等教育。要对在职中青年厨师轮流进修培训，不断提高烹饪队伍的科学文化、技术和思想素质，从而为建立具有中国特色的食物消费结构，为促进改革开放和现代化事业的顺利发展贡献力量。