饮食的花样 [复制链接]

第8版(副刊)
专栏：大地漫笔

　　饮食的花样
有幸参加了一次标准较高的宴会。几道菜肴上过之后，觉得与标准较低的菜肴并无甚差别，便悄声问一个我熟悉的女服务员。她微微一笑，用嘴示意摆在餐桌中央的冷盘，“全贵在它身上了”。她告诉我，光一个“孔雀开屏”冷拼就一百五十元，两个师傅雕刻、拼摆了一天。我细观之，这个“孔雀开屏”的孔雀头是萝卜雕的，屏是黄瓜皮刻的，身子是熏鸡肉堆的，只是加工较细而已，实际价值大概十元足矣！“时间就是金钱”，竟应用在这上头了。可惜直至宴会散了，这个冷盘仍无一人问津。
近年来，雕萝卜花、细摆冷拼之风日盛。大饭店的厨师自然技高一筹，小饭馆的厨师不甘落后，单位食堂的炊事员也不时露一手，甚至有些家庭主妇也雕拼起来，大有越雕越大，越拼越细之势，还美其名曰：发扬祖国的饮食文化。
我不反对在宴会上用萝卜花点缀一下，把冷拼摆成花、鸟、鱼、兽等简单造型。但决不能像目前这样泛滥成灾，耗工耗时，索价又高。食客嘴上说看着这样美好的造型艺术，不忍下箸；其实，是嫌它太脏，不敢下箸。你想，几个人用手雕、拼了一天，再注意卫生，也难免不干不净；更何况一些熟肉制品摆弄了久了，味道也就不新鲜了。价高而无法食用，倘若够标准摆进艺术馆仅供人参观也算不白费功夫，又恐怕放不了一天就得变质。
我国菜肴讲究色、香、味、形、器，这本来就有一点虚，再加上只摆不吃的“雕、拼艺术”，不是更虚了吗！
我以为当代有理想、有作为的厨师，与其在雕、拼上下功夫，不如实在些，在保持我国烹饪优良传统的根底上，注重菜肴的营养，给每位就餐者提供合理的营养配比，这才是发展我国的烹饪事业，丰富我国的饮食文化之正道。 李郁秀