水果为何会由硬变软？ [复制链接]

第8版(每周文摘)
专栏：

　　水果为何会由硬变软？
苹果，香蕉等水果在未成熟时，果肉质地都比较坚硬，并有涩味。随着水果的成熟，果肉会脱涩变甜，质地也变得柔软一些。这是水果果肉中所含的果胶物质发生了变化的结果。果胶物质是一种多糖类物质，在未成熟的水果中，它是以不溶于水的原果胶形式存在的，把果肉细胞紧紧地凝结在一起。随着水果的成熟，果肉内的果胶酶的活性逐渐增强，在它的作用下，原果胶逐渐分解成能溶于水的果胶，结果使原来果肉细胞之间的凝聚力减少，处于疏松状态，果肉质地就变得柔软可口了。
　　　　　　　　（二月十六日《北京晚报》　白渡文）