灶旁情深 [复制链接]

第7版(国际副刊)
专栏：

　　灶旁情深
周象光
初秋时节，记者来到莫斯科繁华区马雅可夫斯基广场近旁的“北京餐厅”，只见门前拥了很多人。身着制服的门卫凭手上的名单往餐厅里放人。许多人被谢绝入内。原来这家餐厅开业以来生意兴隆，天天满座，要想在这里吃顿晚饭，必须提前十几天订座。
莫斯科的北京餐厅是中苏合营的，自去年９月开业以来享誉莫斯科全城，一年来已接待宾客２０余万人。成就的取得，除了经营有方外，最重要的是菜肴可口，也得归功于２０多名中国厨师和４０多名苏联厨师的辛勤劳动和密切合作。
走进餐厅的厨房，中苏厨师都在忙碌着。热菜间的苏联厨师正在灶前翻炒着，面点间刚出屉的肉包子散着热气，苏联女厨师正在包馄饨，冷菜间可以听到用中式菜刀切菜发出的有节奏的声响。两国厨师以脸部的表情和简单的手势互通信息，彼此配合十分默契。看得出，这是一个工作和谐、效率很高的劳动集体。
“当初困难可真不少”，中方厨师长和几位厨师回忆初创时的经历。
当时苏联厨师中只有个别人过去学过中餐的烹饪，多数人从未接触过。中菜调料多，用法、用量大有学问，初次掌勺的苏联厨师难免出错。烧“鱼香肉丝”忘记放辣椒，这道菜就废了。怎么办？靠“师傅带徒弟”的办法在这里不行，需要对苏联厨师进行系统的传授。于是餐厅的厨房在工余时间就变成了以川味为主的烹饪培训班。由中国厨师根据不同的专业分别在热菜间、冷菜间和面点间进行讲解和传授。中国厨师认真讲解，苏联厨师勤奋学习，不久，苏联厨师掌握了餐厅菜谱上所有菜点的制作技艺。
苏联厨师中妇女居多，要说用刀切菜，都有一定基础。可是，中式菜刀大而重，磨得又快，她们从未见过。起初，她们一见中式菜刀都有些怕，哪敢使用！可是像“白斩鸡”之类是不能用西式长条刀切的。“篮花干”切起来更难，刀上功夫要求严格。
开头，她们总是因为用力过大，将豆腐干切断。为克服这个难题，中国厨师找来许多块小木板，在板上抠一个与豆腐干大小相等的槽，分送给苏联厨师，让她们把豆干放在槽里切。这样，即使用力过大，也不致切断。木板虽小，却饱含着中国厨师对苏联同行的关心与期望。经过一段时间的实践，她们终于习惯了中式菜刀的用法。现在她们说：“中国菜刀比西式菜刀更好用”。
当老师的没有不喜欢好学的学生的。
当记者问起苏联厨师有哪些突出成绩时，中国厨师们脸上露出得意的笑容。他们说，热菜间已有两位苏联厨师能独立制做“北京烤鸭”，从“凉皮”到“片肉”全过程都很熟练。面点师包的包子、馄饨和饺子颇受顾客青睐。还有一位年轻厨师学会了抻面。他学抻面时正赶上大热天，每天工余练抻面，练得汗流浃背，两臂双肩酸痛难忍。小伙子硬是坚持练了一个多月，终于成为餐厅中唯一掌握抻面技艺的苏联厨师。
岁月如流，转眼间一年过去。根据规定，中国厨师轮换回国。苏联厨师对记者说：“我们实在舍不得他们离开，因为我们相互之间已结下深厚的情谊。”一位女厨师说：“我们不仅是朋友，而且已成为亲人了。”短短的两句话道出了两国厨师一年来在炉灶前结下的深厚情谊。