怎样鉴别注水鲜猪肉 [复制链接]

第6版(读者来信)
专栏：生活参谋

　　怎样鉴别注水鲜猪肉
目前，集市上有的小贩为了多赚钱，常在猪肉里注入盐水、矾水以增加重量，而又不易被发现。这种情况在秋冬寒冷季节易于发生。一头毛重１００公斤的猪，注水５公斤极为平常。现介绍几种猪肉里是否注水的鉴别方法。
眼看。正常鲜猪肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，表面颜色稍发乌；注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡；而注了盐水的肉，色泽鲜艳。
刀切。顺着肌肉切几刀就会发现：正常肉富有弹性，刀切面合拢后无明显痕迹；注水肉，弹性差，刀切面合拢时有明显痕迹。
纸试。卫生纸、滤纸、烟纸均可使用。在瘦肉处切一刀，将纸贴上，正常肉上的纸没有明显浸润或稍有浸润；注水肉上的纸有明显浸润。为了提高鉴别的准确性，可再进行一次，即取下第一次贴上的纸，立即再贴上一张。正常肉上的纸基本上没有浸润，注水肉上的纸仍有明显浸润，而且多呈点状。
碗接法。取几只碗，碗上垫张卫生纸，取瘦肉２５０克，在碗内放置１小时以上。正常肉上的纸稍有浸润，用力挤压一下，仅有少量水分渗出；注水肉上的纸有明显浸润，用力挤压有较多水分流出。这种方法适合监督部门成批地对注水肉进行检查。
注入盐水猪肉的鉴别法。盐水与肉中蛋白接触，能溶解细胞内的蛋白并从细胞中把蛋白析出，形成粘性物质并保住水分不溢出。注了盐水的肉，看起来极像正常的肉，其隐蔽性、欺骗性很大。鉴别方法除眼看法外，还可取瘦肉１００克，切成小块，加水１００克，煮熟品尝，有咸味即为注水肉。
现在，有关部门已研制了“肉类水分测定仪”，对加盐水的肉，检出率较高。
　　　　　山东济南市食品公司生产卫生科　徐其思