“平潮”不平凡——记平潮饭店的生财之道 [复制链接]

第5版(国内专页（经济）)
专栏：

　　“平潮”不平凡
——记平潮饭店的生财之道
　　胡甫臣　张恩全
江苏南通西郊平潮镇，有一家平潮饭店，归属于南通县商业局。饭店开业１３年来，人们眼看着它一天天兴旺发达。原先，“平潮”只有一栋３层楼房，几十个房间，２００多张双层铁架床，十分简陋；现在，新起了一栋５层楼和一栋会议楼，修建了水榭庭园，高档套间里安装了闭路电视，饮食部每天接待１０００人次用餐。全店的固定资产已达４０２万元，相当于国家投资总额的９．５倍。
１３年来，平潮饭店的年利润持续增长，从来没有滑坡。由最初的几千元增至上万元，几万元，十几万元，几十万元。１９８９年，在当地的旅游业、商业、饮食业普遍不景气的形势下，平潮饭店的营业收入依然大幅度上升，年利润达到８０万元。
人们啧啧称奇，羡慕不已，并开始研究“平潮”的生财之道。
“２０％＞３０％”的盈利公式
平潮饭店的生财之道，有一个引人注目的特色：薄利多销。
近几年来，社会上刮起了涨价风，物价部门对旅店餐饮业的床位收费标准也相应提高，平潮饭店却“闻风不动”，甚至“反弹琵琶”。至今，店里还保持着一部分只要花一元钱，甚至几角钱就可以让人住一夜的床位。高、中档床位的收费，也比同行业的低２０％—３０％。
饮食部经营的饭菜、点心，共有１００多个品种，按２５％毛利计价有４种，多数是２０％左右，低的只有１８％，甚至更少。有的同行向平潮的经理提出：“按物价部门规定，国营饮食业毛利率应是２７％到３０％，你们只有２０％，会不会影响国家收入和企业留成？”经理含笑而答：有一年，饭店的饮食部曾将白斩鸡按３０％毛利计价出售，７个月共卖出１００只鸡，每只赚１．２元，共得利１２０元；后来毛利率下降到２０％，４个月卖出了１０００只，每只赚０．８元，共得利８００元。请问究竟哪种毛利率对国家贡献大，使企业留利多呢？
“２０％＞３０％”这个特殊的盈利公式，是平潮饭店多年的经验总结，反过来，又成为指导他们经营的一个重要信条。
饭店经营中的辩证法
平潮饭店之所以舍得让利，是因为以经理为首的全店职工时时想着消费者的利益，处处精打细算。
饮食部的价格细抠起来潜力最大。这几年原料不断涨价，经理就和炊事员们一起，对禽、鱼、肉、菜等近百个品种进行了上千次试验和计算，以求最佳的成品产出率，力争把饭菜的成本降到最低的限度。
譬如，同样的鲜虾，为什么他们能比人家便宜？原来，他们把流失的虾籽细心地收集起来晒干。每公斤干虾籽至少售２４元。这样，鲜虾的售价就可降低了。秘密就在这里。
又如，厨师原先爱用市场上剥好的毛豆，每公斤成本２．２元。后来，他们买带壳的毛豆，自己剥壳浸泡，比买现成的豆子每公斤少花近１元钱。
价廉还要物美，才称得上最佳产出率，这也才是平潮人追求的目标。他们试验，一公斤干粉丝用开水浸泡半小时，可以变成４公斤多，但一捞就断，不好吃；用冷水浸泡两小时，只能出２公斤多，且质地硬，也不好吃；用温水泡一小时，质量最好，出３．５公斤，这就是最佳产出率。
他们就是这样时时处处维护消费者的利益，就连刀削土豆皮与毛竹片刮皮哪种损耗更小的差别，他们都不放过，硬是一点一滴、一分一厘地降低成本，让利给消费者。
在当地所有饭店的包子都涨到１角５分１个的情况下，唯独平潮饭店的包子不涨，仍是１角３分。一般饭店办“四个六”宴席（即六冷盘、六热炒、六大菜、六点心）价格是２５０元，平潮饭店只有１３０元，而且质量不低，服务还更好，极受客人的欢迎。
“我们维护了消费者的切身利益，消费者就会给我们经济效益。”这就是平潮饭店经营中的辩证法。
顾客就是上帝
在企业目标中，是把金钱奉为上帝，还是把顾客奉为上帝？平潮的职工毫不含糊地选择了后者。
饭店的对门是南通地区６县１市唯一的肿瘤医院，病人和病人家属是他们传统的服务对象。全店职工尽可能满足这类顾客的种种特殊需求，使他们住得舒适，吃得可口。有的病人久治未愈，临终前嘱咐亲人，一定要感谢和表扬饭店职工提供的精心服务。
这家饭店有些规矩是远近闻名的：一天２４小时随时接待住店和供应热菜热饭；房间、床位可以根据旅客需要加以调整；饮食部当面看货议价，当时加工上桌。因此，不少长途车司机、个体专业户以及南来北往的农民旅客，宁愿多跑些路，也要到平潮饭店来住宿。
一次，７个养鸡专业户深夜１１点多才到，值班服务员照样笑脸相迎。这类旅客来得晚，走得早，带的东西多，喜欢住在一起以便相互照应。服务员就给他们开大房间，寄放车辆物品不另收费。贩鸡的专业户住店，小鸡群需要透气、有光，他们就破例准许房间通夜不关灯、不关门……
近几年知识分子出差的多了，这类旅客喜欢住单间，有时单人房间不够，饭店就把双人间让一人住，并不多收费。
对想办家庭酒席的顾客，饮食部派厨师，带着炊具、餐具和配好的菜，上门精心烹调，而且不收小费和礼物。
饭店既重视做成千上万元营业额的生意，也不轻视微利业务，甚至主动加以包揽。他们开办了为学生包早餐的业务，为１００多户家长减轻了家务负担。学生们每早６点来店，只花１角６分就可以吃上热乎乎的馒头、稀饭加小菜。
平潮饭店的优质服务温暖了所有来客的心。前年，有两位来自广东的僧人，先后走了７个省，只有在平潮饭店吃到了斋饭，僧人十分满意。
诸如此类的故事说不完。正是在送往迎来、吃饭睡觉的平凡工作中，平潮人创造了誉满各地的业绩。旅客和各单位赠送的锦旗、镜框、纪念品达３０００多件，表扬信累计７００万字。
值得称道的“家店联合企业”
平潮饭店的劳动制度很有特色：职工们一天工作１０小时，节假日顶岗不倒休，在这里是正常现象。旅馆部、饮食部、商品部的４４位职工却干得轻松愉快：“我们习惯了”，“我们愿意这样干”。
这里有什么奥秘呢？一是店领导和老职工言传身教，二是饭店处处想着职工，形成了凝聚力。
譬如，店里建起了２３００平方米职工宿舍，成了家的职工都有１套舒适的住房。职工食堂包下了职工全家的１日３餐，新鲜菜蔬、鸡鸭鱼蟹主要自己养育，花不了多少钱，却吃得非常可口。孩子有饭店的幼儿园管，女职工生育，可以享受一年的产假。
住房、食堂加幼儿园，把职工从家务劳动中解放出来。因此，职工们每天清晨漱洗后，在店里毫无牵挂地一直干到很晚，也就十分自然了。
大家说：“店在家边，家在店中，我们是家店联合企业”。
随着饭店利润年年递增，职工收入也不断有所增长。现在，全店职工的月收入平均已达２００元，每月家庭的日常开支只占不到２０％，勤劳致富在这里已不是一句空话。
说一说朱经理
平潮饭店的经理朱骅，今年５４岁。饭店的创业、成长和发展，凝结着他的心血和辛劳。
朱骅开店，有几条始终不渝、一以贯之的原则。
一是要把社会效益放在首位，维护消费者的利益。企业赚钱，要靠勤俭、诚实的劳动，绝不赚黑心钱，绝不能不择手段。
二是身体力行，从严治店。他在店１０多年，从未收过旅客１包烟、１件礼，从未在店里陪客吃过１次饭，更未拿过店里１棵菜、一滴油、一粒米，也从不巧立名目多拿奖金。相反的，他多次用自己的奖金买东西送给全店职工。他到外面作报告，从不吃请、收钱、收礼。前一段社会上吃喝风、请客风、送礼风盛行，朱骅依然坚持严于律己，即使遭到讥讽非议也不动摇。凡是住过平潮饭店的旅客，佩服饭店工作人员一个个都“纪律严明”，这就可以看出榜样的力量了。三是奉职工为企业的主人，全心全意为他们服务。平潮饭店职工的集体福利越办越好，同朱骅的这种观点是分不开的。朱骅办店，很有开拓精神。不爱不义之财，不等于封闭、守旧，不等于不要企业利润。这几年，饭店开办了不少新项目。如和附近生产队合办了豆制品油坊，既保证了饭店货源，又降低了饭菜成本。平潮饭店还和本县绣品厂、上海第４服装厂等单位联合开办服装加工厂，搞多种经营，生产的服装已出口美国、日本。朱骅还十分重视在职培训。现在，全店职工１／３是深圳函授大学经济管理班学员，由店里负担学费，保证学习时间。
不难想象，平潮饭店的发展前景，肯定是不胜光明的。