“决不温柔” [复制链接]

第2版(经济)
专栏：经济漫笔

　　“决不温柔”
柴文
川菜以麻、辣著称。川菜进京，麻、辣是不是要改造得温柔一点，以适合北京人的口味？北京豆花饭庄的经理刘水仙的回答是：“决不温柔。”
这位女经理的理论是：不麻，不辣，就不是川菜。我们就是要让北京人吃到正宗地道的川味。
这家由重庆钢铁公司和北京市崇文区饮食公司合资兴办的饭店，开业５年来保持正宗川味，主要原料、配料都从四川空运，烹调由蜀中名厨动手，四川名菜应有尽有，就连小吃也有１５０多种。不温柔的川味却吸引了众多的北京人。豆花饭庄虽地处较偏僻的广渠门外，营业额却年年上升，５年实现利税５３０万元。杨尚昆主席、张爱萍将军曾在这里宴请客人。如今，这家饭庄又在街对面开了一家豆花山城火锅店。这火锅也是决不温柔，不仅麻、辣，而且鲜、烫。
刘经理的经营之道，对笔者颇有启示。开饭店、办企业，没有自己的特色产品是不行的；有了特色产品不“顽固”地保持特色，也是不行的。原因很简单，如果南北菜馆的菜都“改造”得差不多一个味儿，顾客进哪家吃都一样，干嘛非进你的店门呢？老北京喝豆汁儿，要的就是那股酸溜溜的味儿。倘若店家往里加白糖，恐怕广东人不喝，北京人也不喝了。