京城快餐扫描 [复制链接]

第2版(经济)
专栏：

　　京城快餐扫描
龚雯
快餐“火”起来了
１９８７年“肯德基”家乡鸡在北京一炮打响，此后麦克唐纳汉堡包、意大利比萨饼、热狗、三明治等洋快餐陆续在京城安营扎寨。东四的美国“加州牛肉面大王”店，每逢用餐时间，门口必排起一条长龙，去年获纯利６０余万元。前门“肯德基”快餐店生意继续看好，日销售额和年销售额在全世界近８０００家“肯德基”店的竞赛中蝉联冠军。
中式快餐也不含糊。最普通的如盒饭、面条、水饺等，价格低，适合中国人口味，销路不错。坐落在北京站的全国首家中式快餐厅“华庆”，专门供应盖浇饭（包括一汤），售价为１．６０元至５．４０元，每天接待１万余人次，日均营业额４万元。近年来，一些店家推出具有民族特色的风味快餐，如中华田园鸡、灵芝烤鸡，用中草药和天然调味品精心加工，配餐也力求保持东方本色，有泡菜、火烧、绿（红）豆粥等，与西式的沙拉、面包、土豆泥对应。
前门等繁华地段另有一类快餐。每天，个体户们在三轮车上放着一笸箩米饭和一大锅菜，当街吆喝，现盛现卖，两三元一份，居然也销得干干净净。
　　　　洋快餐好？土快餐好？
北京快餐业方兴未艾，有人提出这样的问题：洋快餐好，还是土快餐好？
在中信公司工作的袁鸣小姐告诉笔者：西式快餐最妙的特点是标准化，你走遍海内外，吃到的“肯德基”都一个样。不像中国的东西，上回尝着挺鲜美，这回换个厨师就变了味，分量也没个准儿。国内经营洋快餐的合资、独资企业，在食品质量、服务、卫生等方面均有一整套严格的制度。
在东四美国“加州牛肉面大王”店，一位顾客对笔者说：“面条本是咱们的‘国粹’，就说兰州牛肉拉面吧，算是历史悠久了，可如今做得哪有一点风味？这儿的加州面，三块八一碗，牛肉、香菜、汤汁都够份儿，更甭说那风味的地道了！”就质量和服务而言，许多中式快餐店确是不如人意。笔者曾见过闹市区几家快餐店，店堂凌乱，油污斑斑，仗着风水宝地，认定“愿者上钩”，有的干脆就是“一锤子”思想：“反正外地人多，不怕快餐没买卖！”街头快餐摊档的卫生、质量更差，亟需加强管理。
洋快餐在经营上可鉴之处甚多，但其口味并非人人喜欢，价格也并非人人能接受。在一次调查中，仅２０％的人表示爱吃西式快餐，且以青年人为主。他们大多出于好奇求新的心理，偶尔去吃吃洋快餐的“派”，领略一下异国情调，并不把它当作日常快餐来看待。食品营养专家于若木说：“‘肯德基’是典型的美式快餐，一般对旅游者较适合。九块八的价格，老吃不行，国内大部分消费者还不具备这个经济能力。”市饮食总公司的同志认为，从根本上解决北京吃饭难的问题，还应多发展档次适中、有风味的土快餐。
萝卜青菜，各有所爱。洋也罢，土也罢，关键是要区别不同的消费层次，高、中、低档快餐配套发展。
　　　　快餐业也有难题
一位快餐厅经理说：首都流动人口多，各类会议数不胜数，快餐的市场条件可谓得天独厚。但有些领导光盯着大饭庄、大酒楼，以为快餐利微，赚不了钱，在人、财、物上不愿多投资。
中式快餐还没形成机械化、标准化的工业生产，粗放经营，缺乏科学的衡量准则，质量也就难有保证。市饮食总公司有人提议搞快餐连锁店，统一规格，进行标准化生产经营，做好促销宣传，以规模效应创出土快餐的牌子。
一些西式快餐店外表华丽别致，里面的洋快餐却达不到西式水准，只学了一个样子，如面包不新鲜，沙拉和肉馅的配方不对，影响了口味，而价格又偏高。有一家西式快餐厅，先是在前门，几近倒闭，易主后迁至西单，近日再度宣布另起炉灶。其中很重要的一个原因即价钱太贵，质价不符。
令洋土快餐业头痛的还有设备。北京的快餐设备多从国外引进，工艺精美，加工、保温、消毒等功能均很好。但是，进口设备成本高，维修不便，而国内制造的设备却粗糙、笨重、不配套。快餐业盼望国产设备尽快提高档次。