注意食品制作卫生 [复制链接]

第5版(读者来信)
专栏：调查汇报

注意食品制作卫生
本报记者　张善菊　杨武军
编者按：民以食为天。但人们在讲究吃得饱、吃得好的同时，还要讲究吃得卫生。食品卫生包括营养卫生、存储卫生、制作卫生、经营卫生、食用卫生等。这里讲的主要是食品制作方面的卫生问题，可供参考。
现在，人们越来越讲究美食。然而不少读者提出在美食背后，人们往往忽视食品制作中的一个“洁”字。为此，记者请教了食品研究方面的专家，他们认为，用辩证的眼光审视一些传统的食品制作方法，其中确有不十分科学、不卫生的地方。
食品专家们认为，现在肉类市场处于多头经营状态，卫生检疫部门难以把住肉类检疫关。如果人们围着一个火锅，采用肉片下锅一涮即食的吃法，不仅不卫生，一旦吃了带寄生虫或旋毛虫病菌的肉，就要得病。
家庭制作凉菜的方法，通常是用清水冲洗，讲究点的，也不过用开水烫后切碎加调料食之。全不顾蔬菜生长时浇了粪水、喷了农药、施了化肥。中国预防医学科学院佟之复教授说，蔬菜上附有大量化肥、粪水残留物。现在浇菜用的粪水，大多没有经过发酵处理，含有大量寄生虫、病菌，生食很危险。
在高寒的西北城镇和农村，家庭主妇为了度过漫长的冬春无菜季节，秋天一到，便把萝卜、白菜压满大缸小缸，腌制成酸菜。经发酵的酸菜，尽管令人胃口大开，却含有黄曲霉菌和亚硝酸盐。
天津风味的煎饼果子是受人欢迎的风味小吃，观其制作过程却很不卫生。你看摊主用一双手摊煎饼，打鸡蛋、撒葱花、抹调料连续操作，很难保证不污染。卫生部食品研究所所长罗雪云告诉记者，家禽身上的沙门氏菌沾到鸡蛋外壳上，然后通过操作者的手沾到煎饼果子上，这是很危险的。因为一般沙门氏菌能致人腹痛、腹泻，假如是鼠伤寒沙门氏菌，对人体危害更大。
以上所述，并非耸人听闻。4年前，上海市32万甲肝患者的呼救声，今犹声声在耳。其祸根起因于江苏启东毛蚶产地被粪便污染。喜吃鲜嫩食品的上海人又吃了仅用开水烫过的、被污染的毛蚶。这次我国历史上罕见的甲肝流行，当时祸及上海，殃及江苏、浙江，惊恐全国。人们至今食蚶心有余悸。
最近，卫生部食品、卫生监督检验所从全国各地采集了3000多万件样品做病理化验，结果表明：河南林县为食道癌高发区；广东中山县和广西梧州市为鼻咽癌高发区；山东、天津为胃癌高发区；广西扶绥县和江苏启东县为肝癌高发区。专家们认定，癌症种类发病的区域性，与当地饮食习惯有关。
专家们也强调，食品制作的不卫生到食用人得病要有个量变到质变的过程。凡致人生病，细菌必到相当数量。人体有唾液、胃液和肠粘膜三道杀菌防线。现在我国食品工业发展迅速，各种食品加工制做机械相继进入家庭，使食品加工时间既短又卫生，减少了感染机会。国外一些先进的卫生食品加工制作方式，逐步被引进。这些都减少了人们得病的机会。但不能因此忽视食品制作卫生。其实，平日讲究点食品制作卫生，并非难事，只要人们注意学习点食品制作的卫生常识，坚持运用，就会避免和减少疾病，增强体质。