春饼趣考 [复制链接]

第8版(每周文摘)
专栏：

春饼趣考
“初一饺子初二面，初三春饼卷鸡蛋。”老北京讲究过年的吃食，有这么句流传民间的谚语。
饺子和面姑置后谈，先来看看春饼是怎么回事。古时立春日（一般在正月初）有吃“春盘”之俗，就是把初春新生的各色嫩蔬鲜菜，汇集一盘，取其生发迎春之义，象征一元复始万象更新之吉祥。宋末《武林旧事》载：“立春，临安府造进大春牛……后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱。”这是富贵豪华、穷奢极欲的春盘。至于民家，则信取自种之新鲜小菜，阖家围坐迎春，共叙天伦之乐。杜甫“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”之句，就颇饶此趣。
经过历代沿袭相传，我国南北方大部分地区都有吃春饼的习俗。饼的制法，是用烫面搓成小饼，两饼合一，中沾香油，再擀成薄片；入锅蒸或烙之，上桌后再撕开卷菜而食。春盘沿古意至今，主要是青韭、豆芽、香芹等新春时菜，再加肉丝、粉丝、豆腐丝等合炒成盘。北方习惯，还可另加生葱蘸甜面酱，如烤鸭然。老北京饭铺春时专售此品，在春盘上加置一片摊鸡蛋，叫做“合菜戴帽”，又曰“金冠罩”，取吉利之义。南方江浙一带，不食葱酱，菜内另加榨菜、酱菜丝之类，凑成十种原料，名曰“什样锦”，亦取锦上添花之意。也有把饼摊得更薄，卷菜后再入油炸食的，这就是春卷的形成。
（摘自《工人日报》柏舟文）