烹饪界的“九头鸟” [复制链接]

第8版(周末)
专栏：文化广角

　　烹饪界的“九头鸟”
　　王平久／文“好酒不怕巷子深”。栖身在北京北锣鼓巷纵横交错胡同的“北京天厨烹调学校”，开办以来，桃李已是遍天下。一些在这儿结业拿到证书的人，或在国内或去国外开饭店建餐馆，烹饪技艺成为他们谋生的一技之长。
创办这所烹调学校的，是被人誉为美食理论家的梅方。
作为武汉测绘学院1962年毕业的高材生，不知为什么对测绘不感兴趣。人家说：“30不学艺，40不动心。”他硬是不信邪，动了改行的心思后，削尖了脑袋，就往“烹饪”门儿里钻。
“还行，这10多年没白过。”梅先生自我感觉良好。一套《梅方烹饪大全丛书》足以见证他在饮食文化的汪洋大海中畅快地遨游，文学艺术、哲学、绘画、建筑、动植物学、营养学等多领域的丰富知识，最终使他自成体系，影响一方。
当然，他是不会忘记在北京四川饭店操作间当“小伙计”的情节。他没摸过炊具，切冻猪肉切得连着丝，惹得掌勺厨师大声吼叫：“这是谁切的？”他身单力薄，笨重的炒锅都端不稳，更别说掂两下了。甭说别人，就连自己也有些泄气了。厨师们对梅方来这儿更是疑惑不解，一个劲儿泼冷水说：“你是个大学生，来这儿学这干啥？莫名其妙！”
的确有点“莫名其妙”。北京大红门屠宰场工人见他拿着画夹画肉食动物内脏，还以为梅方哪根神经出了毛病，围着他转圈直发愣。他也是“莫名其妙”地被某家青年出版社点名约稿，撰写了第一本《菜谱图说》，莫名其妙地被人们推崇为“名副其实的美食理论家”，也莫名其妙地被有些人骂了一通：“这是什么玩艺。”
他管不了那么多，人们总有一天要承认他的理论。他特别执著地研究饮食文化，从儒、释、道三教入手，更为贴近历史的真实；从艺术所涉及的物理、化学与科技原理入手，对中国烹饪技艺进行系统的研究；独家创作了《中国饮食文化》、《中国烹饪艺术》、《中国烹饪原理》、《中国烹饪设计》、《中国菜的造型》等等。然而，梅方写出这套13分册图文并茂的系列丛书的目的毕竟不仅仅局限在如何教会人们去烹制出各种佳肴，他有更为深刻的一层意思，就是跳出圈子再看待烹饪，这样，或许能看得更广更高。
今年9月份，中央电视台将播出不久前在天厨烹饪学校拍摄的10集电视系列片《现代烹饪与营养》，其中《新派粤菜》、《火锅世界》、《中式分餐》等集，知识性强，极富时代特色。这部烹饪片从脚本撰写到拍摄中必要的指导，自然又是梅方唱“主角”。