韩国人与泡菜 [复制链接]

第7版(国际副刊)
专栏：异国风情

　　韩国人与泡菜
王义民
踏入每年的８、９月份，便是韩国大白菜的收获季节，也是韩国人腌制泡菜的繁忙季节。这时，家家户户的婆嫂妯娌们，都聚在一起互相帮忙清洗白菜、萝卜，尔后用盐水渍泡，再加上各种调味品，如辣椒、大蒜、葱，以至苹果、梨等，放在缸里储存起来，等待在漫长的冬季食用。
千百年来，高丽民族同泡菜结下了不解之缘，腌制过冬泡菜已形成民族的传统习惯。据史料记载，泡菜初次出现于高丽王朝（公元９１８年至１３９２年）中期。一名研究韩国饮食习惯的学者曾经写道：“高丽人善于制作发酵食品，将蔬菜和盐腌制储存。”到了１８世纪，出现泡菜腌制的一大转变，即开始以辣椒拌泡菜，更有加入虾酱或鱼酱等调味品的。这是因为辣椒在１７世纪传入高丽之故。在１９世纪中叶完成的《东周岁时记》里，就有以辣椒腌制过冬泡菜的记载。这以后，泡菜不断花样翻新，各家各户都创出独有的味道来。腌制泡菜的水平如何，已是人们衡量一户人家是否会过日子的标志，甚至成为挑选媳妇的一个条件。至于韩国泡菜现在究竟有多少种，恐难有一精确的统计。在汉城一所于１９８６年９月设立的“菜博物馆”里，展示的韩国各地送来的泡菜竟达２００多种，其中有莴苣泡菜、南瓜泡菜、蕃薯泡菜和豆芽泡菜等，口味各种各样。
过去，泡菜被称为“半个粮食”，可见它在韩国人的生活中所占的比重。而今，泡菜不仅是冬季蔬菜短缺时韩国人饮食营养所需的重要来源，也成为夏季餐桌上的“开胃品”。故韩国流行一种说法：“无泡菜不成餐。”
既然韩国人一年四季都食用泡菜，为什么一定要在入冬前赶制呢？这是因为冬季到来之前是泡菜发酵的最佳季节，此时发酵所产生的乳酸和微生物，可有效地转为人体所需的氨基酸，适当的酸度也可完整地保护蔬菜的维生素。
近些年来，韩国的泡菜制作已逐步实现工业化，并开始出口创汇，主要出口香港和日本。韩国最大的一家泡菜厂今年的外销量，估计可创汇１１００万美元。