靖江肉脯 [复制链接]

第8版(周未)
专栏：饮食文化大观

　　靖江肉脯
潘存根
“双鱼”牌肉脯产于扬子江北畔的靖江，是江苏地方名特食品中的佼佼者，人们对“双鱼”肉脯的厚爱，主要在于其色、香、味、形俱佳。
初尝肉脯的人，难免要对它的色彩审视一番。它的颜色呈棕红，好像是鲜艳的红玉，晶莹的玛瑙，又像是灼灼桃花，艳艳牡丹。如果放在光前一照，流彩溢辉，犹如晨晖里的一片朝霞。聪明的厨师常切成小方块铺于盆，配以翠绿、黄莺，组成小鸟颂春的图案，宴席间顿生春光融融的气氛，人们举杯碰盏，乐在其中。
古人早就发明鱼羊相合而为鲜，这种食品集二者之精华，当然鲜得无与伦比。大凡烘烤而成的食品都有一种特殊的香味，更何况它是鱼与肉的合成，又经烘烤，怎能不香呢？人们偏爱它的另一个原因，还在于它易存放和携带。它脱净油脂，烘烤后亮而无腻。肉脯生产是一个十分复杂而讲究的过程，必须先用新鲜猪后腿，剔去皮、膘、筋、骨，取其整块纯净精肉为基本原料，剖成很薄的片状，配以白糖、味精、白大川、特级鱼露、鸡蛋等几十种佐料，然后平摊在筛匾里烘烤，先后要经过片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压平、修剪等十多道工序。“双鱼”肉脯虽然产于靖江，创造这一食品的却是广东的三位朋友，他们于５０多年前来到了靖江，办起了“三友美味食品厂”，开始了靖江生产肉脯的历史。