肉食品市场喜忧参半 [复制链接]

第9版(经济生活)
专栏：市场大观

　　肉食品市场喜忧参半
李丽辉
如今城里人把吃肉看得跟吃饭一样稀松平常，街坊老太太小媳妇们聊起吃来，总是说现在家里没肉不成席，每天的菜都得见荤腥，隔三差五还得炖只鸡烧条鱼打打牙祭。的确，城市居民早已告别了每人每月半斤肉票的年代，不必为没肉吃而犯愁了，就是一般农村，肉也不再是过年过节才吃得着的稀罕物。
现在人们口福不浅
在北京的各大副食品商场，不仅冷藏的鸡鸭鱼、猪牛羊肉随处可见，而且还可以买到鲜鱼、活鸡、肉鸽等，买回家烹炸煎炒悉听尊便。各地的特产风味更是济济一堂：山东扒鸡、北京酱肉、广东腊肠、金华火腿、四川香肚……不用动地方，全国的名胜肉品就能吃个遍。也不独京城如此，上海、广州等大都市无不尽然，东西南北各地的“海陆空”珍馐美味成了平民百姓居家过日子的“家常菜”。
近几年，一些西式肉制品也悄悄上了柜台，与传统风味叫板。像色拉米、培根、通脊、火鸡火腿、澳洲烤肉等，虽然价格不低，但销路却很好。
最近笔者走访了北京中国肉类食品综合开发研究中心，该中心是１９８６年日本政府无偿援款筹建的。据研究中心的同志介绍，他们的７０多项新产品技术已推广到全国的２０多个省市。在国家科委等有关部门指导下，研究中心开展了肉类的超微结构、风味、嫩度、维生素及微量元素等方面的研究，并将成果应用于生产。比如，肉皮人们不爱吃，但它的分子是一种双螺旋结构，保水能力很强，有美容作用。于是用肉皮制成颗粒明胶，加到肉制品中，既提高了肉制品的口感和弹性，又保留了肉皮的美容作用。
看来，讲究滋味、重视营养已经成为我国肉类开发的准则，也是当今人们选择肉制品的一条标准。
肉食市场也有漏洞
肉类市场的繁荣，给人们的生活带来很大方便与益处，但人们在市场购买肉制品的同时，不免会有这样的疑问：这么多经营肉制品的商摊，上市的肉制品卫生质量究竟怎么样？
一位从事研究工作的知识分子说：“我们家门口个体摊上卖的肉馅，１０元钱３斤，不光便宜，看上去也挺新鲜，可就是不敢买。”在比较注意卫生、讲究生活质量的人们中，这样的情况相当普遍。
这种担心不无道理。就拿肉制品中消费量最大的猪肉来说，市场就存在着这样一个怪圈：国营屠宰场条件好，有符合卫生标准的专门的加工间，有严格的检疫程序，有处理病害肉及污水的设施，可是屠宰场却无猪可宰，检疫人员无猪可检。据统计，四川省食品公司系统上半年收购生猪５３０万头，还不到全省生猪出栏率的１／５。北京每年猪的屠宰量大约在２５０万头左右，而国营屠宰场的屠宰数量仅为７０—８０万头，只占了１／３。个体屠宰户一无条件，二无设备，卫生检疫无保障，可屠宰量却大大超过国营屠宰场。这些大量的分散的个体经营者在市场上自购、自宰、自销，给政府部门的监督管理带来了很大困难。按常规，检疫出的病、死猪约占生猪总数的１—２％，然而在个体户分散屠宰的刀下，这些病、死猪却“消失”了。除了一部分在出售时被市场管理人员截获外，其余的可能就“跑”到大家的“菜篮子”里去了。
面对这种情况，肉类行业的一些老专家们感到痛心疾首：过去，我们的肉食品极度匮乏，怕的是没肉吃；而今天肉类市场供应充足、品种丰富了，却又让老百姓常常“不敢吃”，这种不正常的现象再也不能继续下去了。
共同把好“进口”关
肉类市场出现混乱原因可能很多，有出于经济利益考虑的地方保护主义，也有工商、畜牧、商业部门管理上的问题。国营肉联厂受到严重冲击，有的省亏损面达８０％以上，面临全行业崩溃的境地。
肉类经营无论怎么搞，最终的目标应该是能让人民不愁没肉吃，不愁没好肉吃。但好肉坏肉并不能靠消费者用肉眼去辨别，这需要各级政府部门下大力气严格管理，也需要全社会为之不懈努力，杜绝不合格肉品上市。我国肉类产量虽然居世界第一位，但人均消费还达不到世界平均水平。发达国家人们摄入的蛋白质中７０％是高质的动物蛋白，而我们摄入的蛋白中只有３０％是动物蛋白。这说明，我们平常吃肉还是不够多，今后肉在我们饮食结构中的地位会越来越重要，这也是大势所趋。
市场的肉多了，是件好事；肉的吃法多了，也是件好事；如果能够消除人们的担心，让消费者吃上“放心肉”，那就更好了。