留芬唇齿的潮州功夫茶 [复制链接]

第8版(周末)
专栏：饮食文化大观

　　留芬唇齿的潮州功夫茶
张更义
饮茶源自中国，但饮茶声名传播全球的却是日本人视为国技的日本茶道。偌大中国，几亿茶客，难道就没有自己独特的“茶道”？有！这就是粤东潮州功夫茶。
所谓“功夫”，既意味着其中包含的技艺，亦说明喝潮州功夫茶非即冲即饮的速溶咖啡般迅速。
泡制潮州功夫茶，讲究颇多。由茶叶、藏茶的茶罐、水煲、炉、燃料、水质、茶壶、茶杯和茶池都要精心挑选。
首先是茶叶的选择，老一辈的人都喜欢铁观音。潮州功夫茶好坏一半在精焙茶叶。焙茶最正宗的方法是用高身藤篮载茶叶，用平面炉，不见火的炭。茶叶焙好之后要收藏好，一般用特制的颜家锡罐，这种罐不走味不入气。另外叶的分配也很重要，最好是八成大叶加二成茶末，香味比较易引发，也可以多冲几次。
质量再好的茶叶倘不会冲也仍泡不出功夫茶的风味来。泡潮州功夫茶，茶具用红泥小壶，俗称“苏罐”，一个胆大扁形的壶身，壶盖顶上有通气的一粒小圆珠。壶身的大小和茶杯的大小要相配。通常的茶具，苏罐标准以四小杯那种最受欢迎。
泡功夫茶，壶底用大块茶叶，中间是少量茶末再加上大叶，泡出来才有足够的色、香、味和茶韵。茶韵是带在口腔的一种甘甜感觉，大部分人都称此感受叫喉底，是上好铁观音独有的韵味。铁观音冲泡时间不能太久，有时冲完后的茶壶须倒放，茶香积聚在壶底，再冲时就有更香的茶质。所以潮州功夫茶最好是二冲的那一杯。当茶冲到茶杯的时候，速度不可快，壶和杯的距离要近，太高和太快冲出来的茶泡得不均匀，此手法叫关公巡城，水尾时点点精华香气滴出的就叫韩信点兵。这也是最实用的手艺。茶杯通常用白瓷薄杯，夏天和天气炎热时用；紫砂原杯和红陶杯是冬天用。潮州功夫茶提神醒脑，润喉止渴，又帮助消化和清理肠胃，多饮有利减肥，但易伤肠胃，故不可空腹饮用。